ตลอดระยะเวลาเกือบ 200 ปีที่ผ่านมา เครื่องชงกาแฟแบบไซฟ่อน (Siphon Coffee Maker) ได้แตกลูกหลานออกมาหลายรูปแบบ แต่มีอยู่แบบหนึ่งที่ดูเหมือนจะมีความเหนือล้ำนำหน้า ด้วยรูปลักษณ์ที่ดูหรูหรา สวยอย่างมีสไตล์เหมือนชิ้นงานศิลปะ จนถูกนำไปใช้เป็นอุปกรณ์ชงกาแฟใน “วงสังคมชั้นสูง” ของยุโรปในอดีตเลยทีเดียว มีชื่อเรียกกันโดยทั่วไปว่า “เครื่องชงกาแฟไซฟ่อนสไตล์เบลเยียม” (Belgian Siphon Coffee Maker)
เครื่องชงกาแฟแบบไซฟ่อน เป็นเครื่องชงกาแฟสุดคลาสสิคชนิดหนึ่ง ถูกคิดค้นขึ้นเป็นครั้งแรกในเยอรมนีราวช่วงปีค.ศ. 1830 หรือ 191 ปีมาแล้ว ภายใต้รูปทรงคลาสสิค และเปี่ยมด้วยเสน่ห์ของสิ่งประดิษฐ์ย้อนยุค มีความก่ำกึ่งกันระหว่างอุปกรณ์ทดลองทาง “วิทยาศาสตร์” และของเก่าแนว “วินเทจ”
จึงเหมาะด้วยประการทั้งปวงที่จะเป็นอุปกรณ์ชงกาแฟใน “สายสโลว์บาร์” และ “สายคราฟท์” ที่ต้องใช้เวลาในการเตรียมกาแฟนานกว่าอุปกรณ์อื่นๆ หรือจะใช้ประดับประดาร้านกาแฟเป็นงานคอลเล็กชั่นก็ได้ หรือจะเป็นเฟอร์นิเจอร์แต่งบ้านสำหรับโชว์แขกผู้มาเยือนก็ดี
เครื่องชงไซฟ่อนสไตล์เบลเยียม เป็นตัวที่พัฒนาต่อยอดมาจากเครื่องชงกาแฟไซฟ่อนรุ่นแรก แม้ใช้หลักการชงจาก “แรงดัน” และ “สุญญากาศ” เช่นกันเดียวกัน แต่รูปร่างหน้าตาและวิธีการชง มีความแตกต่างกันพอสมควรทีเดียวในรายละเอียด
ขณะที่เครื่องไซฟ่อนรุ่นบุกเบิก ส่วนประกอบสำคัญอย่างโถแก้วคาราเฟ่ 2 ใบ ทำหน้าที่เป็นตัวหมุนเวียนหรือเคลื่อนย้ายระหว่างน้ำร้อนกับน้ำกาแฟ ถูกออกแบบมาให้อยู่ในลักษณะแนวดิ่ง ส่วนเครื่องไซฟ่อนในสไตล์เบลเยียม ตัวโถมี 2 ใบ ใบหนึ่งทำจากแก้วและอีกใบทำจากโลหะ จะอยู่ในแนวราบหรือระนาบเดียวกัน มีท่อยาวทำหน้าที่เชื่อมและดึงดูดน้ำร้อนกับน้ำกาแฟ ด้านปลายของหลอดบานออกเป็นวงกลม ตรงกลางมีรูเล็กๆ ทำหน้าที่กรองผงกาแฟ บางรุ่นจะมีกระดาษกรองติดมาด้วยเพื่อกรองเศษผงกาแฟอีกชั้น
นอกจากนั้น ก็มีแกนกำหนดความสมดุลติดอยู่กับโถโลหะ เป็นตัวควบคุมการไหลของน้ำร้อนและน้ำกาแฟตามน้ำหนักของโถทั้งสองใบ
คำว่า “siphon” เป็นภาษากรีกโบราณ แปลเป็นไทยว่า “ท่อ” หรือ “หลอด” มีผู้ผลิตอุปกรณ์กาแฟบางราย ใช้คำว่า syphon ก็ไม่ผิดกติกาแต่อย่างใด มีความหมายเหมือนกัน ในวงการกาแฟบ้านเรามักเรียกกันว่า เครื่องชงกาแฟไซฟ่อน หรือเครื่องชงกาแฟแบบสุญญากาศ ในภาคภาษาอังกฤษ ก็มีคำเรืยกหลากหลายเช่นกัน อาทิ Balance Syphon Coffee Maker ,Belgian Coffee Maker ,Belgian Siphon Coffee Maker และ Luxury Belgium Balance Brewer
ผู้เขียนพบว่า ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา เครื่องชงกาแฟไซฟ่อนแบบโถคู่ขนานสไตล์เบลเยียมนี้ เริ่มได้รับความนิยมมากขึ้นทุกขณะในตลาดกาแฟระหว่างประเทศ มีการผลิตและวางจำหน่ายบนเว็บค้าปลีกออนไลน์จากทั้งรายใหญ่และรายเล็กกันเป็นจำนวนมาก อาจเป็นเพราะผลพวงจากการระบาดของเชื้อไวรัส “โควิด-19” ที่ทำให้คนเก็บกักตัวผู้กับบ้านและก็ทำงานจากที่พักอาศัยกัน จึงมีเวลาว่างหันมาสนใจอุปกรณ์ชงกาแฟที่ใช้เวลาชงนานขึ้นและมีความละเอียดในทุกขั้นตอน ส่วนวัสดุที่ผลิตที่ใช้ผลิตก็มีความหลากหลายตั้งแต่ เซรามิค, ทองแดง, ทองเหลือง, สเตนเลส, เงิน ไปจนถึง “ทอง 24K” ใช่ครับ ทองคำ 24 กะรัต หรือทองคำบริสุทธิ์ 99.99%
เนื่องจากเครื่องไซฟอนเป็นวิธีชงกาแฟแบบให้ผงกาแฟแช่อยู่ในน้ำ (Immersion) และมีกรรมวิธีที่ค่อนข้างละเอียดอ่อน ดังนั้น ผู้ชงจึงควรหาทางหลีกเลี่ยงไม่ให้กาแฟเกิดการสกัดที่มากเกินไป (Over-extracted) หรือน้อยเกินไป (Under-extract) โดยมีปัจจัยต้องควบคุมให้ถูกต้องและแม่นยำหลักๆ เช่น อุณหภูมิความร้อนของไฟตะเกียง, ระดับการบดเมล็ดกาแฟ และปริมาณสัดส่วนน้ำต่อกาแฟ ซึ่งทุกปัจจัยมีผลต่อรสชาติกาแฟที่ได้ออกมาทั้งสิ้น
มีแนะนำไว้ว่า การบดเมล็ดกาแฟควรอยู่ในระดับปานกลาง หรือประมาณเม็ดน้ำตาลทราย และสัดส่วนกาแฟต่อน้ำให้อยู่ที่ 1:15 เช่น ถ้าใช้กาแฟบด 16 กรัม ปริมาณน้ำก็ 240 ลิตร ทั้งนี้ทั้งนั้นขึ้นอยู่กับจำนวนผู้ดื่มด้วย ขณะที่ระดับการคั่วกาแฟนั้น สมัยก่อนนิยมแบบ “คั่วเข้ม” แต่ปัจจุบันมีรสนิยมความชอบเป็นตัวกำหนด จึงมีการใช้กาแฟคั่วอีก 3 ระดับเพิ่มเติมเข้ามาคือ “คั่วอ่อน”, “คั่วกลาง” และ “คั่วกลางเข้ม” ปัจจัยเหล่านี้ หากว่ามีการเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย ก็ย่อมส่งผลถึงรสชาติกาแฟได้ไม่มากก็น้อย โดยปกติกาแฟไซฟอนจะให้รสชาติที่ “เข้มข้น” และ “บอดี้เต็ม” จากวิธีชงโดยแช่กาแฟในน้ำ
สำหรับการชงกาแฟจากเครื่องไซฟ่อนสไตล์เบลเยียม ตั้งแต่ต้นจนจบ กินเวลาประมาณ 7-8 นาที แต่ก็ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำและกาแฟคั่วบดที่ใช้เป็นสำคัญ มีหลักคร่าวๆโดยสรุปดังนี้
1.เริ่มจากนำเมล็ดกาแฟคั่วมาบดใส่ลงไปในโถแก้วคาราเฟ่ และนำน้ำร้อนหรือน้ำอุณหภูมิห้องใส่ลงไปในโถโลหะ ถ้าใช้น้ำร้อนจะช่วยให้น้ำเดือดง่ายกว่า ไม่ต้องรอนาน ตรงช่วงนี้ แกนยกกำหนดความสมดุลตรงโถแก้ว จะสูงกว่าแกนที่ติดกับกับโถโลหะ เพราะน้ำหนักจากโถโลหะนั่นเอง
2.จุดไฟจากตะเกียงแก๊สเพื่อต้มน้ำให้เดือด จุดที่พึงสังเกตคือ กรณีใช้ตะเกียงแก๊สมีฝาครอบ จะต้องเปิดฝาออกมาให้เกยหรือติดอยู่กับด้านข้างของโถโลหะ
3.ทีนี้พอน้ำเดือด น้ำจะดันตัวขึ้นไปข้างบนเข้าสู้ท่อขนาดเล็กที่เชื่อมกับโถแก้วที่มีผงกาแฟอยู่ ขณะที่น้ำร้อนเริ่มไหลเข้าสู่โถแก้วนั้น ตัวโถโลหะก็จะเบาขึ้น แกนกำหนดความสมดุลก็จะเริ่มทำงาน โดยแกนทางด้านโถโลหะ จะค่อยๆยกตัวขึ้น จนห่างจากตะเกียงแก๊ส ส่วนแกนยกกำหนดความสมดุลด้านโถแก้วจะค่อยๆลดระดับลงสู่จุดสมดุลในแนวราบ ตามน้ำหนักของน้ำร้อนที่ไหลผ่านท่อมาผสมกับกาแฟคั่วบด
4.รอจนถึงวินาทีที่โถโลหะลอยตัวขึ้นจนกระทั่งฝาครอบตะเกียงตกลงมาปิด จากนั้นความร้อนในโถโลหะจะลดลงอย่างช้าๆนั้น ทำให้เกิดสุญญากาศขึ้น น้ำกาแฟร้อนจากฝั่งโถแก้วจะถูกดูดให้ไหลผ่านตัวกรองที่ติดกับท่อ ทยอยข้ามไปยังโถโลหะจนหมด ขณะที่แกนยกจะปรับระดับสมดุลอีกครั้งตามน้ำหนักของโถทั้งสองฝั่ง และความที่มีตัวกรองถึง 2 ชั้น จึงทำให้กาแฟที่ได้ไม่มีกากหรือเศษผงกาแฟติดออกมา ให้รสชาติที่สะอาด
5.ตัวโถโลหะจะมีก๊อกติดอยู่สำหรับเปิดรินกาแฟมาดื่ม หรือพร้อมเสิร์ฟทันที ไม่ต้องยกทั้งโถมารินเหมือนเครื่องไซฟ่อนรุ่นบุกเบิก
คอกาแฟบางคนถึงเอ่ยปากเมื่อเห็นกรรมวิธีการชงเครื่องไซฟ่อนสไตล์เบลเยียมว่า นี่คือการเดินทางเข้าสู่กระบวนการทางวิทยาศาสตร์ของกาแฟ พร้อมๆกับที่เกิดความตื่นตาตื่นใจใน “กลไก” การทำงานของเครื่องชง บางคนเปรียบเทียบว่า เป็นผลิตผลจากยุคที่บรรดานักวิทยาศาตร์สนใจเกี่ยวกับการทดลองเรื่อง “สุญญากาศ” และ “แรงดัน” ในช่วงทศวรรษ 1800 ซึ่งเป็นช่วงเดียวกับที่วัฒนธรรมการดื่มกาแฟกำลังแพร่หลายไปทั่วยุโรป จึงนำไปสู่ความพยายามที่จะรวมวิถีของทั้ง 2 สิ่งเข้าด้วยกัน
สารภาพเลยครับว่า ผู้เขียนเมื่อเห็นเครื่องชงไซฟ่อนแบบโถคู่ขนานเป็นครั้งแรกแล้วรู้สึกประทับใจมาก เพราะโดยส่วนตัวเป็นคนรักชอบเก่าแนวย้อนยุคหรือพวกงานวินเทจอยู่แล้ว ยิ่งเมื่อมาได้เห็นกรรมวิธีการชงที่อิงหลักวิทยาศาสตร์ การไหลถ่ายเทของน้ำร้อนกับน้ำกาแฟเป็นไปตามหลักสุญญากาศ ยิ่งชื่นชอบมากๆ อยากมีไว้ในครอบครองสักเครื่อง นี่ก็กำลังมองหาอยู่ตามเว็บไซต์ค้าปลีกออนไลน์ต่างๆ เลือกเอาแบบที่สอดรับกับทุนทรัพย์ในกระเป๋า เน้นคุณภาพที่รับได้และราคาไม่สูงจนเกินงาม
ก่อนลงลึกในรายละเอียดความเป็นมาของเครื่องไซฟ่อนสไตล์เบลเยียมนั้น มาดูต้นกำเนิดคร่าวๆของเครื่องชงกาแฟแบบไซฟ่อนกันก่อน
ตามปูมกาแฟโลกบันทึกไว้ว่าวิธีการชงแบบนี้ถูกคิดค้นขึ้นเป็นครั้งแรกในเยอรมนีโดย “เอส. โลฟฟ์” แห่งเบอร์ลิน ในช่วงปีค.ศ. 1830 ตัวต้นแบบประกอบด้วยโถแก้ว 2 ส่วนเรียงในแนวดิ่ง คือ โถแก้วด้านบนกับด้านล่าง จากนั้นก็เริ่มแพร่หลายไปยังประเทศใกล้เคียง เช่น ฝรั่งเศส และอังกฤษ ในปีค.ศ. 1838 “มารี ฟานนี อะเมลเน มาสโซต” ชาวเมืองลียงในฝรั่งเศส ได้ปรับแบบเครื่องชงกาแฟไซฟ่อนเสียใหม่ สอดแทรกความงามและประโยชน์ใช้สอยเข้าผสมผสานกัน ภายใต้ชื่อแบรนด์ “Madame Vassieux” จุดเด่นคือ ฝาครอบโถแก้วด้านบนทำเป็นมงกุฎสเตนเลสล้อมรอบ ส่วนตัวโถด้านล่างมีก๊อกน้ำติดไว้เพื่อรินกาแฟ ว่ากันว่า นี่คือ “ต้นแบบ” ของเครื่องชงไซฟ่อนแบบโถแก้วแนวดิ่งในยุคปัจจุบัน
อีก 6 ปีต่อมา ในปีค.ศ. 1844 “อาเดรียง อีมิเล กาเบต์” ชาวฝรั่งเศสได้ประดิษฐ์เครื่องชงไซฟ่อนในแบบที่มีโถแก้วเรียงคู่กันเป็นครั้งแรก ตอนนั้นเรียกกันว่า balancing siphon หรือ balance brewer โดยโถใส่ผงกาแฟทำจากแก้ว ส่วนโถที่ใช้ต้มน้ำทำจากเซารามิค อย่างไรก็ตาม ปัญหาที่พบในเวลานั้นก็คือ ยังไม่มีการผลิตแก้วทนความร้อนขึ้นมา ดังนั้น การใช้เครื่องชงไซฟ่อนจึงต้องเพิ่มความระมัดระวังเป็นพิเศษ เพราะหากเผลอไผลเลินเล่อ ปล่อยให้ไฟตะเกียงเผาจนน้ำเหือดแห้ง โถแก้วก็จะแตกได้
ในต้นทศวรรษ 1900 เป็นช่วงที่เครื่องชงไซฟ่อนแพร่ขยายจากยุโรปเข้าสู่สหรัฐอเมริกา ก่อนที่ในเวลาต่อมา บริษัท “ฮาริโอะ” (Hario) ของญี่ปุ่น จะนำแบบไปพัฒนาต่อ ตอบโจทย์การใช้งานได้ดีกว่าเดิม จนได้รับความนิยมสูงในแถบเอเชียตะวันออกมาจนถึงทุกวันนี้
อย่างไรก็ตาม หลังจากเครื่องชง “เอสเพรสโซ” ที่ใช้เวลาในการสกัดกาแฟเพียงไม่กี่วินาที เริ่มได้รับความนิยมจากในอิตาลีและฝรั่งเศสนับจากปีค.ศ. 1918 เป็นต้นมา ก่อนกระจายออกไปทั่วยุโรป ส่งผลให้เครื่องชงแบบไซ่ฟ่อนเริ่มตกกระแส ไม่อยู่ในเทรนด์การบริโภคของชาวยุโรปอีก ในปีค.ศ. 1930 ที่เยอรมนีมีการผลิตเครื่องชงสไตล์นี้เป็นครั้งสุดท้าย จากนั้นก็เลิกรากันไป ไม่มีการผลิตในยุโรปอีกเลย
จนกระทั่งมาถึงทศวรรษ 1990 “แพทริก ฟาน เดน นูร์ตเกต” ชาวเบลเยียม เริ่มผลิตเครื่องชงไซฟ่อนแบบโถแก้วคู่ขนานออกจำหน่ายอีกครั้งหนึ่ง มี 2 โมเดลด้วยกัน โมเดลแรกชื่อว่า รอยัล ค๊อฟฟี่ เมคเกอร์ (Royal Coffee Maker) ผลิตตามแบบเครื่องชงที่ใช้กันในงานเลี้ยงของวงสังคมชั้นสูงทั่วยุโรป รวมไปถึงพระราชวังในออสเตรียช่วงกลางศตวรรษที่ 19 อีกโมเดล เขาออกแบบเองเรียกว่ารุ่น คาเฟติโน่ (Cafetino)
ทั้งนี้ ฟาน เดน นูร์ตเกต ทำธุรกิจนี้อยู่หลายปี เริ่มแรกก็เปิดโรงงานในฝรั่งเศส จากนั้นก็ย้ายไปเม็กซิโก แต่ไม่นานนักก็ต้องปิดกิจการลง ในช่วงเวลาเดียวกับที่โรงงานจีนเริ่มผลิตเครื่องชงแบบเดียวกันนี้ออกจำหน่ายกันเป็นจำนวนมากในปีค.ศ. 2008 ด้วยสนนราคาที่ถูกกว่ากันมากนัก
นี่เองกระมังที่เป็นเหตุผลที่เรียกกันในปัจจุบันว่าเครื่องชงกาแฟไซฟ่อน “สไตล์เบลเยียม” ร่วมกับคำเรียกอีกหลายชื่อ เนื่องจากมีชาวเบลเยียมเป็นผู้รื้อเฟื้อการผลิตขึ้นมาอีกครั้ง …ใช่หรือไม่
อย่างไรก็ตาม เครื่องชงกาแฟไซฟ่อนแบบยุคทศวรรษ 1850 ก็กลับมาโลดแล่นในตลาดโลกอีกครั้ง หลังจากในปีค.ศ. 2017 บริษัทฝรั่งเศสชื่อ “รอยัล ปารีส” (Royal Paris) ได้ดำเนินการผลิตขึ้นมาใหม่ในแบบที่มีหรูหราและงดงามอย่างยิ่ง เรียกว่าสวยเกินคำบรรยายก็ไม่ผิดนัก ออกแบบดีไซน์โดยศิลปินชื่อดัง ฌอง-ลุค ริเออร์โตร์ เป็นงานฝีมือสุดประณีต ใช้เวลาผลิตแต่ละชิ้นแต่ละเครื่องประมาณ 50 ชั่วโมง หรือ 2 วันกว่าๆ
มีทั้งรุ่นที่ทำจากทอง 24K ล้วนๆ, เงิน และทองแดง สนนราคาเป็นไปตามมูลค่าวัสดุที่้ใช้ผลิต ตั้งแต่ราว 8,000 ดอลลาร์สหรัฐ ไปจนถึง 24,000 ดอลลาร์สหรัฐ ตัวโถแก้วผลิตขึ้นจาก โรงงานบาคาร่าต์ ในเมืองน็องซี ฐานรองเครื่องชงทำจากหินกึ่งอัญมณีจากโรงงานในเยอรมนี ผลิตขึ้นมาหวังเจาะตลาดโรงแรมรีสอร์ท, ภัตตาคาร และโรงพยาบาลระดับ 5 ดาว ผู้เขียนเคยคลิกเข้าไปชมคลิปวิธีชงกาแฟในเว็บไซต์ของรอยัล ปารีส ปรากฏว่าได้รับความรื่นรมย์เป็นอย่างยิ่งกับเพลงคลาสสิคสุดไพเราะที่เปิดคลอกันไประหว่างการสาธิตชงกาแฟจากเครื่องชงสไตล์วินเทจสุดหรูหรา
ผู้เขียนยอมรับตรงๆ ว่า เห็นราคาเครื่องชงของรอยัล ปารีส แล้ว “ใจสั่น” เต้นระรัว เลยต้องหันไปหาตัวที่มีวางจำหน่ายกันตามเว็บค้าปลีกระหว่างประเทศ ซึ่งสนนราคาอยู่ระหว่าง 140-200 ดอลลาร์ วัสดุที่ใช้ผลิตก็ไล่เรียงกันไปตั้งแต่อะลูมิเนียม, สเตนเลส และเงิน
สำหรับท่านที่โปรดปรานเครื่องชงกาแฟแบบบชงเร็วและดื่มเร็วอย่างเอสเพรสโซ แน่นอนว่าเครื่องชงไซฟ่อนก็คงไม่ใช่ตัวเลือกอันดับแรกๆ แต่ถ้าเวลาไม่ใช่อุปสรรคในการการดื่มด่ำรสชาติกาแฟ และชอบในรูปลักษณ์งานวินเทจด้วยแล้ว บอกเลยว่ามีสิทธิ์ “ตกหลุมรัก” แน่นอน…กับเครื่องชงกาแฟไซฟ่อนสไตล์เบลเยียมตัวนี้
facebook : CoffeebyBluehill
