จากเปลือกกาแฟสู่ยอดชา นามว่า “Cascara”

ชากับกาแฟนั้นเป็น 2 ในบรรดาเครื่องดื่มแห่งสุนทรียรสอันแสนละเมียดละไม

ทว่ารสชาติและกลิ่นนั้นแตกต่างกันอย่างชัดเจน แต่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีเครื่องดื่มชนิดหนึ่งเกิดขึ้นมาอย่างโดดเด่น มีชื่อคาบเกี่ยวและสัมพันธ์กันทั้งชาและกาแฟ นั่นก็คือ “ชาเปลือกกาแฟ” ซึ่งกำลังแรงขึ้นมา

กระทั่งในเมืองไทยเราเอง บรรดาร้านกาแฟพิเศษ และไร่กาแฟต่างเร่งผลิตออกมา ตอบสนองความต้องการของลูกค้ากันอย่างค่อนข้างคึกคัก

ชาเปลือกกาแฟ Coffee Cherry Tea หรือ Cascara

ความหวานในผลกาแฟสีแดงสุกปลั่งหรือที่เรียกกันว่า ผลเชอรี่กาแฟ  เป็นเหตุผลแรกเริ่มที่มนุษย์หยิบเอาเปลือกผลกาแฟ นำมาทำเป็นชาดื่มกันในบริเวณประเทศ เอธิโอเปีย และ เยเมน นับแต่ครั้งโบราณ อาจมีมาก่อนเริ่มยุคนำเมล็ดกาแฟมาต้มดื่มกันเป็นครั้งแรกเสียด้วยซ้ำไป

แนวคิดนี้… แม้ไม่มีหลักฐานประกอบแต่น่าจะมีความเป็นไปได้สูงทีเดียว เพราะประเทศอย่างเอธิโอเปียนั้น ถือว่าเป็นแหล่งปลูกต้นกาแฟป่าที่ขึ้นเองตามธรรมชาติแห่งแรกของโลก ก่อนที่ต้นกาแฟจะกระจายตัวออกไปตามแหล่งปลูกทั่วโลกทั้งในทวีปแอฟริกาเอง ทวีปเอเชีย และทวีปอเมริกา เสียอีก

ชาวเอธิโอเปียในปัจจุบัน ก็ยังดื่มชาจากเปลือกกาแฟสืบต่อกันมา จนกลายเป็นหนึ่งในมรดกทางวัฒนธรรมของชาติไปเสียแล้ว

เครื่องดื่มชาผลไม้ที่เป็นผลผลิตจากกาแฟชนิดนี้ ทำจากเปลือกผลกาแฟสุกหรือเชอรี่กาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า (ซึ่งพันธุ์โรบัสต้าและพันธุ์อื่นๆ ก็ทำได้ไม่ต่างกัน แต่อาราบิก้าได้รับความนิยมในแง่การบริโภคมากกว่า) ถือเป็นชาผลไม้อีกสไตล์หนึ่ง  รู้จักกันในชื่ออย่างเป็นทางการว่า Coffee Cherry Tea  ส่วนคำเรียกหาที่นิยมใช้กันอยู่ทั่วไปก็คือ Cascara” (แคสคาร่า)  ส่วนในเวอร์ชั่นไทย ก็ใช้กันว่า  ชาเปลือกกาแฟ  และ ชาเชอรี่กาแฟ

เปลือกผลกาแฟสุกหรือเชอรี่กาแฟ หลังตากแห้ง

เปลือกเชอรี่กาแฟที่นำมาทำชา จะมีสีน้ำตาลเข้มจัดออกโทนดำ ลักษณะรูปร่างก็คล้ายลูกเกดแห้งเอามากๆ เมื่อนำมาชงดื่มจะให้กลิ่นรสและความหอมอบอวลของชาผลไม้จำพวกเบอร์รี่และเชอรี่  ออกหวานนิดๆ และมีความหอมกรุ่นทีเดียว กลิ่นรสนั้นไม่แพ้ชาผลไม้หรือชาสมุนไพรใดๆ เลย สำคัญคือ…มีปริมาณคาเฟอีนน้อยกว่ากาแฟเสียอีกในปริมาณเท่าๆ กัน

บางท่านอาจคิดว่า Cascara เป็นเครื่องดื่มที่ทับซ้อนกันระหว่างชากับกาแฟ แต่เอาเข้าจริงๆ แล้ว Cascara นั้น เป็นเครื่องดื่มชาอย่างถ่องแท้แน่นอน แม้จะมาจากต้นกาแฟ แต่ไม่ได้เอาเมล็ดมาใช้ต้มหรือชง แต่เป็นผิวเปลือกของผลกาแฟต่างหาก ด้านกรรมวิธีการผลิตและการชงดื่มก็เหมือนชาทั่วๆ ไป ยิ่งกว่านั้น ก็ไม่มีรสชาติของกาแฟเลยแม้แต่น้อย กลับให้กลิ่นรสออกโทนชาผลไม้เปรี้ยวเสียมากกว่า

ผมไม่มั่นใจว่าที่ผ่านมาเคยมีการจดบันทึกกลิ่นรสตามธรรมชาติของแต่ละสายพันธุ์กาแฟที่มีการนำเปลือกมาตากแห้งเป็นชาดื่มกันหรือไม่ ส่วนตัวคิดว่ากลิ่นรสคงต่างกันออกไปตามสายพันธุ์ที่หลากหลายและตามสภาพแวดล้อมของแหล่งปลูก จากการสำรวจเบื้องต้นในเว็บไซต์ออนไลน์ที่มีชา Cascara บรรจุถุงจำหน่าย ก็ระบุรสชาติที่แตกต่างกันออกไป ส่วนใหญ่จะเป็นรสหวานอ่อนๆของตระกูลผลไม้ที่ให้รสเปรี้ยว แต่ไร่กาแฟบางแห่งระบุกลิ่นรสที่มากมายทีเดียว ทั้งพวกผลกุหลาบป่า, เบอร์รี่, เรดเคอเรนท์, เชอรี่, มะม่วงสุก, บิสกิต แม้แต่กลิ่นยาสูบจางๆ

ผลเชอรี่กาแฟสุกสีแดงเท่านั้นที่ถูกเก็บไปแปรรูป ภาพ : Jonathan Wilkins

ในอดีต มีการปอกเปลือกผลกาแฟสุกสีแดงโดยใช้มือ แล้วเอาไปตากแดดให้แห้งก่อนนำไปชงเป็นชา แต่ปัจจุบันชาชนิดนี้เป็นผลผลิตจากขั้นตอนการแปรรูปผลกาแฟสุกให้เป็น สารกาแฟ (Green Bean) ก่อนนำไปคั่ว บด และชงดื่ม หรือระหว่างการโพรเซสที่จะต้องมีการกะเทาะเปลือกภายนอกเพื่อเอาเฉพาะเมล็ดด้านใน หรือที่เรียกกันว่า กะลากาแฟ นั่นเอง จากนั้นก็แยกเปลือกไปเข้าสู่กระบวนการตากแห้ง ซึ่งสมัยนี้นิยมใช้เครื่องปอกเปลือกแทนใช้มือกันแล้ว ตามอัตราการเติบโตของธุรกิจกาแฟที่ใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ ในระดับอุตสาหกรรม

Cascara เป็นคำในภาษาสเปน หมายถึง “ผิว”หรือ “เปลือก” ที่ห่อหุ้มเมล็ดผลไม้ ซึ่งในทีนี้ก็คือผลกาแฟ อันที่จริงแล้ว ก่อนหน้านี้ ชาเปลือกผลกาแฟสุกหรือผลเชอรี่กาแฟ มีผลิตกันในบางประเทศ แล้วก็มีชื่อเรียกกันตามภาษาท้องถิ่น แต่ชื่อในภาษาสเปนดูจะได้รับความนิยมจนกลายเป็นชื่ออย่างเป็นทางการไปแล้ว

มีข้อพึงสังเกตอยู่บ้าง  คือ เวลาซื้อหาชา Cascara มาดื่ม ต้องดูชื่อให้ชัดเจนด้วยนะครับ เพราะดันไปมีชื่อคล้ายกับชาอีกประเภทหนึ่งที่ชื่อว่า Cascara Sagrada Tea ชาที่ทำจากเปลือกต้นไม้ชนิดหนึ่งที่ขึ้นบริเวณภาคตะวันตกเฉียงเหนือของสหรัฐอเมริกา ซึ่งยังไม่เห็นว่ามีวางจำหน่ายในบ้านเรา แต่ในสหรัฐและยุโรปนั้นนิยมกันพอควร

อย่างที่เรียนให้ท่านผู้อ่านทราบไปแล้วว่า Cascara  แม้จะเพิ่งได้รับความนิยมและเป็นที่รู้จักกันทั่วโลกเมื่อไม่กี่สิบปีที่ผ่านมา แต่ไม่ใช่เครื่องดื่มใหม่แต่ประการใด มีการทำกันมาก่อนและทำกันมานานแล้วในบางพื้นที่ของโลก  อย่างในเอธิโอเปีย ทำชาเชอรี่กาแฟดื่มกันเป็นชาติแรกๆ ของโลก เรียกกันในภาษาท้องถิ่นว่า  Hashara หรือ Geshar 

เปลือกสดของกาแฟสุกและเมล็ดกาแฟภายใน ภาพ : Roger Burger

วิธีทำไม่ได้ยุ่งยากอะไรมาก เพียงเก็บผลสุกกาแฟมาคั่วให้มีสีดำเข้ม จากนั้นเอาไปแช่น้ำร้อน แล้วก็แช่ทิ้งไว้อย่างนั้นนานๆ เลยก่อนนำมาดื่ม  วิธีนี้เชื่อว่า ช่วยเพิ่มกลิ่นธรรมชาติแบบผลไม้นั่นเอง

Hashara หรือ Geshar  ในเอธิโอเปีย นิยมใส่เครื่องเทศหลายชนิดลงไปด้วยเพื่อปรุงรสและเพิ่มกลิ่นหอม เช่น พืชจำพวกขิง, จันทน์เทศ, เมล็ดยี่หร่า และอบเชย

ในเยเมนเอง ชาเชอรี่กาแฟมีชื่อเรียกว่า  Qishr แล้วก็มีสูตรทำชาเชอรี่กาแฟคล้ายคลึงกับเอธิโอเปีย เนื่องจากสองประเทศนี้ห่างกันแค่มีทะเลแดงขว้างกันเท่านั้น ดูเหมือนที่เยเมนจะนิยมดื่มกันมากกว่ากาแฟเสียอีก เนื่องจากชามีราคาถูกกว่านั่นเอง

สมัยต่อมา เมื่อจักรวรรดิสเปนเข้ายึดครองดินแดนในอเมริกาใต้เมื่อหลายร้อยปีก่อน แล้วนำต้นกาแฟไปให้แรงงานท้องถิ่นปลูกเป็นพืชเศรษฐกิจ เพื่อสร้างผลกำไรในการส่งออกกาแฟ แหล่งผลิตกาแฟอย่างในโบลิเวียและเอลซัลวาดอร์ แรงงานพื้นเมืองได้นำเปลือกผลกาแฟสุก ซึ่งเป็นของทิ้งขว้างจากการโพรเซสมาชงเป็นชาดื่มกันจนกลายเป็นวิถีจนถึงปัจจุบัน ส่วนเมล็ดกาแฟนั้น สเปนก็ส่งออกไปขายยังต่างประเทศเสียหมด คนพื้นเมืองแทบไม่มีโอกาสได้สัมผัสรสชาติ

ชาวโบลิเวียเอง เรียกชื่อเครื่องดื่มชาเปลือกกาแฟว่า  Sultana กรรมวิธีการผลิตก็ดูจะแตกต่างไปจากเจ้าเก่าอย่างเอธิโอเปียไปไม่น้อย คือ ของโบลิเวียนั้น ใช้วิธีตากแดดให้แห้งก่อนนำไปคั่วด้วยไฟอ่อนๆ การชงดื่มนั้นก็นิยมเติมเครื่องเทศอย่างพวกอบเชยลงไปด้วย อาจด้วยเงื่อนไขด้านราคากาแฟที่คนท้องถิ่นเอื้อมไปไม่ถึง ชาเปลือกกาแฟในโบลิเวีย จึงมักถูกเรียกกันจนติดปากว่า  กาแฟของชายผู้ยากจน และ กาแฟของกองทัพ! 

นั่นเป็นเรื่องราวในอดีต  ปัจจุบันชาวไร่กาแฟปรับวิธีทำเสียใหม่ เริ่มจากคัดเปลือกเชอรี่กาแฟที่สมบูรณ์ที่สุด นำไปล้างทำความสะอาดเพื่อกำจัดสิ่งสกปรกปนเปื้อน จากนั้นนำเปลือกผลกาแฟไปตากแห้งโดยใช้แสงแดดเพียงอย่างเดียว แล้วก็ตากบนแคร่ยกพื้นสูงที่เรียกว่า African drying bed” ไม่ใช้วิธีตากบนพื้น ทั้งนี้ทั้งนั้น ก็เพื่อคำว่าคุณภาพนั่นเอง เพราะระยะหลังนี้เริ่มมีการผลิต Sultana เพื่อส่งออกกันแล้ว ประกอบกับได้รับอิทธิพลจากการแปรรูป กาแฟพิเศษ (Specialty Coffee) โดยตรง

ไร่กาแฟของบ้านเราอย่าง “ดอยช้าง”  เพิ่มขั้นตอนรายละเอียดลงไปอีกพอควร มีการพลิกเปลือกกาแฟทุกๆ 30 นาทีเพื่อให้โดนแสงแดดอย่างทั่วถึง จะใช้ผ้าคลุมแคร่เพื่อป้องกันน้ำค้างในเวลากลางคืน ป้องกันไม่ให้เกิดแบคทีเรียและเชื้อราขึ้น ทำเช่นนี้เป็นเวลา 2 สัปดาห์ติดต่อกัน จุดประสงค์คือให้เปลือกกาแฟแห้งและเหลือความชื้นในระดับที่ต้องการ จากนั้นนำมาเข้าสู่กระบวนการคั่ว เพื่อให้เกิดรสหวานขึ้น รวมทั้งเพื่อการเก็บรักษาได้นานขึ้น

Cascara บรรจุซอง หาซื้อได้ไม่ยากนักในบ้านเรา

นอกเหนือจากประเทศที่ดื่มชาเปลือกกาแฟจนเป็นวิถีดั้งเดิมแล้ว แหล่งผลิตกาแฟในส่วนอื่นๆ ล่ะ เอาเปลือกกาแฟไปทำอะไร ทิ้งเลยหรือ ใช่ครับ…เพราะเห็นว่าเป็นของเหลือใช้จากกระบวนการแปรรูปกาแฟ อย่างไรก็ตาม เมื่อกระแสบริโภคชาเปลือกกาแฟได้รับความนิยมมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งตามร้านกาแฟยุคใหม่ในสหรัฐอเมริกา  เปลือกกาแฟสุกก็เริ่มมีมูลค่าขึ้นมาทันใด จนถึงขั้นที่ว่าชาเปลือกกาแฟคุณภาพดีมีราคาสูงกว่าเมล็ดกาแฟเสียอีก

อย่างไร่กาแฟ  Aida Batlle  แห่งเมืองซานตา แอนนา ในเอลซัลวาดอร์ ที่สืบทอดการทำไร่กาแฟมา 5 ชั่วอายุคนแล้ว ก็เคยขายชาเปลือกกาแฟบรรจุถุง ผ่านทางเว็บไซต์ของ Sweet Maria’s Coffee  หนึ่งในโรงคั่วกาแฟชั้นแนวหน้าของแคลิฟอร์เนีย ในสหรัฐอเมริกา

ขณะเดียวกัน การคัดกรองเปลือกผลสุกกาแฟก็เริ่มพิถีพิถันกันมากขึ้น  หากไม่ได้คุณภาพเพียงพอที่จะเอามาทำชา ไร่กาแฟบางแห่งก็เก็บรวบรวมมานำไปทำปุ๋ยชีวภาพ แล้วนำกลับมาใช้บำรุงต้นกาแฟอีกที เรียกว่าไม่มีเสียของกันเลยสำหรับผลกาแฟสุก ใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วนจริงๆ

การชงชา Cascara  นั้นทำได้ด้วยกันหลายวิธี จะใช้โถแก้วหรือกาแบบมีตัวกรองอยู่ภายใน หรือจะเป็นแบบชุดน้ำชาจีนก็ได้ แต่ที่ได้รับความนิยมใช้กันมากก็คือ เฟรนช์เพรส (French Press) อุปกรณ์ชงกาแฟแบบมีก้านกดที่หลายคนชื่นชอบ

เรามาดูวิธี​ชงชาเปลือก​กาแฟ โดยใช้เฟรนช์เพรส ตามสไตล์ของผู้เขียนกัน

1.ต้มน้ำเดือดปริมาณ ​200-220​ กรัม อุณหภูมิน้ำที่ 90-95 องศาเซลเซียส

2.ตักชาเปลือก​กาแฟ​ 10 กรัม ลงในเฟรนช์เพรส เติมน้ำร้อนพอให้ท่วมเพื่อลวกเปลือกกาแฟ กดก้านตัวปั๊มลงไปแล้วรินน้ำทิ้งทันที

3.ดึงก้านตัวปั๊มออกมา แล้วเติมน้ำร้อน 200 กรัมลงไป คนให้เปลือกกาแฟพองตัว ปล่อยทิ้งไว้ 5-7 นาที

4.กดก้านตัวปั๊มลงไปเพื่อกรองชา ยกเฟรนช์เพรสขึ้นรินชาใส่แก้ว ยกขึ้นดมกลิ่นหอม ก่อนค่อยๆจิบเพื่อสัมผัสรสชาติ

5.หากต้องการชงแบบเย็น ก็เอาเปลือกกาแฟแช่ในน้ำเย็นหรือน้ำอุณหภูมิห้องตามสัดส่วน แล้วแช่ทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 12-16 ชั่วโมง

สัดส่วนระหว่างน้ำกับชานั้น สามารถแปรผันกันได้ เช่น ถ้าชอบเข้มๆ ก็เพิ่มปริมาณเปลือกกาแฟ ถ้าชอบอ่อนๆ ก็ลดปริมาณลง

ชา Cascara ได้รับความนิยมมากทีเดียวตามร้านกาแฟในเมืองใหญ่ของสหรัฐ จนกระทั่งปี ค.ศ. 2017 สตาร์บัคส์ ก็เปิดตัวเครื่องดื่มที่มี “ชื่อชา” ตัวนี้เป็นครั้งแรก ชื่อว่า Cascara Latte แต่จริงๆ แล้วไม่ได้ใช้ชาเปลือกกาแฟ แต่ใช้ไซรัปแทน ส่วนผสมก็มีเอสเพรสโซ, นมร้อน, ไซรัป Cascara แล้วท็อปปิ้งด้วยโฟมนมละเอียด

Cascara Fizz เมนูชาเปลือกกาแฟของ Blue Bottle Coffee ภาพ : twitter.com/bluebottleroast

ในเวลาไล่เลี่ยกัน  Blue Bottle Coffee แบรนด์กาแฟพิเศษชื่อดัง ก็ไม่น้อยหน้า ประกาศเปิดตัวเครื่องดื่มเย็นตัวใหม่ Cascara Fizz ไว้คอยบริการลูกค้าเช่นกัน  ใช้ไซรัป Cascara (ที่ใช้ชาเปลือกกาแฟแช่ในน้ำร้อนแล้วเติมน้ำตาลลงไป), น้ำโซดาไม่แต่งกลิ่น, น้ำแข็งก้อน และมะนาวเลมอนฝานที่ตกแต่งอยู่ด้านบนแก้ว

การขยายตัวของตลาดกาแฟพิเศษทั่วโลก ผ่านความพิถีพิถันในกระบวนการผลิตตั้งแต่ต้นน้ำยันปลายน้ำ ส่งผลให้ธุรกิจกาแฟมีอัตราขยายตัวสูงตลอดช่วงหลายปีที่ผ่านมา แม้กระทั่งช่วงการระบาดของไวรัสโควิด-19 ธุรกิจกาแฟพิเศษกลับเติบโตสวนกระแส พร้อมๆ กับการก้าวเข้ามาของบรรดาลูกค้ากลุ่มใหม่ๆ ที่แสวงหาเครื่องดื่มแก้วโปรดอย่างต่อเนื่อง

…ไม่แน่ว่าในอนาคต ชาเปลือกกาแฟ Cascara  อาจสอดแทรกขึ้นมาเป็นหนึ่งในเมนูแนะนำประจำร้านก็เป็นได้


facebook : CoffeebyBluehill

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องข้อมูลจำเป็นถูกทำเครื่องหมาย *