พออากาศรอบๆ ตัวร้อนขึ้นมามากๆ ออกไปไหนแต่ละทีก็เจอกับแดดที่แรงๆ ผู้เขียนนึกอยากชิมเครื่องดื่มเย็นๆ หรือไม่ก็ไอศกรีมให้ชื่นใจ เลยคิดถึงเมนูหนึ่งขึ้นมา เป็นกาแฟผสมผสานเข้ากับไอศกรีมเย็นๆ แม้ไม่โด่งดังเท่า “อัฟโฟกาโต้” (Affogato) ของอิตาลี แต่ในฝรั่งเศสก็จัดว่าเป็นที่นิยมอย่างมากตามร้านกาแฟและร้านอาหารสไตล์ปารีเซียง
นั่นคือ กาแฟไอศกรีมสไตล์ฝรั่งเศส ที่เรียกกันว่า “คาเฟ่ ลีเยชัว” (Café Liégeois) จะบอกว่าเป็นกึ่งเครื่องดื่มกึ่งไอศกรีมก็ได้นะ เพราะมีส่วนประกอบหลักคือ กาแฟแช่เย็น, ไอศกรีมรสกาแฟ, วิปครีมชานทิลลี ซึ่งเป็นวิปครีมกลิ่นวานิลลาสูตรดั้งเดิมของฝรั่งเศสเองเลย
แม้เป็นกาแฟไอศกรีมเหมือนกัน และทำหน้าที่หลักเป็น “ของหวาน” ปิดท้ายมื้ออาหารเช่นเดียวกัน แต่ส่วนผสมของทั้งสองเมนูต่างกันต่างกันไปบ้างเล็กน้อย
อัฟโฟกาโต้เน้นความเรียบง่ายของช้อตเอสเพรสโซร้อนราดบนไอศกรีมวานิลลา ขณะที่คาเฟ่ ลีเยชัว มีความซับซ้อนกว่าอยู่บ้าง
ถ้าเป็นสูตรดั้งเดิม คาเฟ่ ลีเยชัว จะใช้ “ไอศกรีมรสกาแฟ” จากนั้นนำกาแฟดำหรือเอสเพรสโซ่ที่แช่จนเย็นจัด ค่อยๆราดลงบนไอศกรีม ปิดท้ายด้วยท็อปปิ้งอย่างวิปครีมในปริมาณหนาๆแน่นๆ มักโรยด้วยเมล็ดกาแฟคั่วบดหรือผงโกโก้เพื่อตกแต่งให้สวยงาม
กาแฟไอศกรีมสไตล์ฝรั่งเศสนี้ มักเสิร์ฟในแก้วทรงสูง รสชาติหวานมัน กลมกล่อม และมักนิยมดื่มหลังจบมื้ออาหาร หรือเหมาะเป็นของว่างยามบ่าย โดยเฉพาะช่วงฤดูร้อน มากกว่าจะเป็นกาแฟที่ดื่มกันตามปกติยามเช้าและช่วงบ่ายๆ
อย่างไรก็ตาม มี “เคล็ดลับ” อยู่เล็กน้อยเพื่อป้องกันไม่ให้ไอศกรีมในกาแฟละลายเร็วเกินไป คือ ให้นำแก้วที่ใช้เสิร์ฟไปแช่ในช่องฟรีซประมาณ 10 นาที ก่อนนำมาจัดเสิร์ฟ
สูตรและรูปโฉมโนมพรรณของคาเฟ่ ลีเยชัว ค่อนข้างมีความคล้ายคลึงมากๆกับกาแฟไอศกรีมสไตล์เวียนนา ที่เรียกกันว่า “วีนเนอร์ ไอส์คาฟเฟ่” (Wiener Eiskaffee) ต่างกันอยู่นิดเดียว คือ คาเฟ่ ลีเยชัว ใช้ไอศกรีมรสกาแฟ ส่วนวีนเนอร์ ไอส์คาฟเฟ่ นิยมไอศกรีมวานิลลา
ลองเปรียบเทียบกับกาแฟวีนเนอร์ ไอส์คาฟเฟ่ ของ “เดเมล คอฟฟี่เฮ้าส์” (Demel Kaffeehaus) อีกหนึ่งร้านกาแฟและร้านขนมหวานที่เก่าแก่มากๆในกรุงเวียนนา เมืองหลวงออสเตรีย แทบไม่เห็นความต่างกันเลย ยกเว้นชนิดของไอศกรีมที่ใช้
เท่าที่ผู้เขียนสังเกต เมนูคาเฟ่ ลีเยชัว แทบจะยังไม่มีเสิร์ฟตามร้านกาแฟในบ้านเรา แต่ถ้าเป็นร้านอาหารสไตล์ฝรั่งเศสแบบลักชัวรี่ ต้องมีแน่ๆ เพราะคาเฟ่ ลีเยชัว มีความสำคัญกับมื้ออาหารมากในฐานะ “ของหวานล้างปาก” ในวัฒนธรรมอาหารฝรั่งเศส
แต่ถ้ามีโอกาสไปเที่ยวฝรั่งเศส อยากมองหาร้านที่เสิร์ฟเมนูกาแฟไอศกรีม ก็ลองแวะเข้าคาเฟ่แนวคอฟฟี่เฮ้าส์ หรือไม่ก็ร้านกาแฟที่ดูหรูหราและเก่าแก่ระดับตำนานซึ่งก็มีอยู่หลายร้านด้วยกัน
“คาเฟ่ เดอ ลา เปส” (Café de la Paix) เป็นหนึ่งในร้านเก่าแก่ที่เสิร์ฟเมนูคาเฟ่ ลีเยชัว ร้านนี้ตั้งอยู่ใจกลางกรุงปารีส ใกล้ๆโรงละครโอเปร่าปาแลการ์นีเย่
ไล่ประวัติย้อนหลังกันไปไกลถึงช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 (ค.ศ. 1914–1918) เลยทีเดียวสำหรับเมนูคาเฟ่ ลีเยชัว แล้วก็เกี่ยวโยงไปยังเมืองหนึ่งในประเทศเบลเยี่ยม นั่นก็คือ “เมืองลีช” (Liège)
คาเฟ่ ลีเยชัว เดิมทีในฝรั่งเศสเรียกกันว่า “กาแฟเวียนนา”หรือ“คาเฟ่ เวียนนัว” (Café Viennois) เป็นเมนูร้อนที่ประกอบด้วยกาแฟดำหรือเอสเพรสโซ่แล้วโปะหน้าด้วยวิปครีม นี่เป็นชื่อที่เรียกกันในฝรั่งเศสและประเทศที่ใช้ภาษาอังกฤษ แต่ถ้าเป็นในออสเตรีย เมนูนี้มีชื่อว่า “ไอน์สแปนเนอร์” (Einspänner)
ต่อมาในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 เมนู Café Viennois ได้ถูกคนฝรั่งเศสเปลี่ยนชื่อเป็น Café Liégeois โดย Liégeois ในภาษาฝรั่งเศสนั้นใช้เรียกสิ่งที่มาจากเมือง Liège นั่นเอง
จุดเปลี่ยนสำคัญของ “ชื่อเมนู” เกิดขึ้นในการรบที่เมืองลีชเมื่อปีค.ศ. 1914 ตอนนั้นกองทัพเยอรมันได้บุกโจมตีเมืองลีช แต่ชาวเมืองได้ต่อสู้อย่างกล้าหาญ สามารถต้านทานการรุกคืบของกองทัพเยอรมันได้นานกว่าที่คาดคิด ทำให้แผนการบุกปารีสของเยอรมันต้องล่าช้าออกไปโดยปริยาย
ดังนั้น เพื่อเป็นการให้เกียรติแก่ความกล้าหาญของชาวเมืองลีช และเพื่อหลีกเลี่ยงชื่อที่ฟังดูเป็นเยอรมัน (เวียนนา,ออสเตรียเป็นพันธมิตรกับเยอรมนีในขณะนั้น) คอฟฟี่เฮ้าส์และร้านอาหารในกรุงปารีสจึงเปลี่ยนชื่อเมนูนี้เป็น Café Liégeois และใช้ชื่อนี้มาจนถึงปัจจุบัน
จากแผนที่ยุโรป จะเห็นว่าเมืองลีชตั้งอยู่ “ตรงกลาง” ระหว่างเยอรมันกับฝรั่งเศส ถ้ากองทัพอินทรีเหล็กจะรุกเข้าสู่แดนน้ำหอมโดยผ่านทางเบลเยียม อย่างไรเสียก็ต้องผ่านเมืองลีชอยู่แล้ว จริงๆชาวเมืองนี้ต่อสู้อย่างกล้าหาญ ก็เพื่อปกป้องชีวิตและแผ่นดินเกิดของตนเอง แต่ก็ทำให้ฝรั่งเศสมีเวลาเตรียมตัวรับศึกกองทัพเยอรมันได้นานขึ้น
ปัจจุบัน เมืองลีช เป็นศูนย์กลางอุตสาหกรรมและวัฒนธรรมที่สำคัญริมแม่น้ำเมิซ มีสถานที่ท่องเที่ยวทางประวัติศาสตร์และสถาปัตยกรรมที่น่าสนใจมากมาย เช่น สถาปัตยกรรมบาโรกที่หรูหราอลังการ และพิพิธภัณฑ์ศิลปะ
ย้อนกลับมาที่คาเฟ่ ลีเยชัว พอเปลี่ยนชื่อกันใหม่ มีการเพิ่มไอศกรีมกาแฟเข้าไปด้วย กลายเป็นเมนูเย็น “ตัวท็อป” ในฝรั่งเศสไปจนถึงปัจจุบัน
อย่างที่บอกกล่าวกันไว้ตอนต้น สูตรดั้งเดิมของกาแฟไอศกรีมลีเยชัว มีความ “แปรผัน” ไปบ้างในปัจจุบัน ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องแปลกแต่ประการใด เพราะในวัฒนธรรมอาหารและเครื่องดื่ม มีการเพิ่มมิติความหลากหลายมาโดยตลอด เพื่อให้เกิดทางเลือกใหม่ๆ ทั้งในแง่รสชาติ, วัตถุดิบ, รูปแบบการนำเสนอ, และวิธีการปรุง รวมไปถึงการจัดเซตใหม่ๆ
สูตรใหม่ของคาเฟ่ ลีเยชัว มีการเพิ่ม “ไอศกรีมวานิลลา” เข้าไปรวมกับไอศกรีมกาแฟ แล้วใช้น้ำตาลไอซิ่งโรยบนวิปครีม มักราดซอสคาราเมลลงบนวิปครีม อาจตามด้วยอัลมอนด์แท่งหรืออัลมอนด์สไลด์ก็ได้ ขณะที่หลายๆร้านนำเมล็ดกาแฟเคลือบช็อกโกแลตมาประดับบนหน้าวิปครีม บางร้านเลือกผงโกโก้ หรือไม่ก็เวเฟอร์
นอกจากนั้น ยังมีการดัดแปลงสูตร เปลี่ยนจากกาแฟไปเป็นช็อกโกแลตแทน เรียกว่า “ช็อกโกลา ลีเยชัว” (Chocolat Liégeois) ประกอบด้วยไอศกรีมรสช็อกโกแลต ราดด้วยซอสช็อกโกแลตเข้มข้น และปิดท้ายด้านบนด้วยวิปครีม
ความโด่งดังและประวัติความเป็นมาที่น่าสนใจของกาแฟไอศกรีมสไตล์ฝรั่งเศส ทำให้แบรนด์ยักษ์ใหญ่วงการกาแฟโลกอย่าง “เนสเพรสโซ่” (Nespresso) กับ “ครุ๊ปส์” (krups) เลือกเมนูนี้มาแนะนำไว้ในเว็บไซต์บริษัทพร้อมกับแจกแจงวิธีชงโดยละเอียด สำหรับชงดื่มเองที่บ้านและออฟฟิศ
อย่างเนสเพรสโซ่ เลือกใช้แคปซูลกาแฟกลิ่นวานิลลา ตามด้วยไอศกรีมวานิลลา, ฟองนมร้อน(แทนวิปครีม) และไซรัปกลิ่นคาราเมล อีกสูตรหนึ่งของเนสเพรสโซ่ เลือกใช้แคปซูลกาแฟรุ่นบาริสต้า คอร์โต
ส่วนสูตรของครุ๊ปส์ แบรนด์เครื่องชงกาแฟเกรดพรีเมี่ยมจากเยอรมนี เลือกใช้กาแฟเอสเพรสโซ่,ไอศกรีมรสกาแฟ,ไอศกรีมวานิลลา, ซิงเกิ้ลครีมหรือครีมนมไขมันเนยต่ำ และน้ำตาลไอซิ่ง แน่นอนว่าต้องใช้กับเครื่องชงกาแฟแบบออโตเมติกของครุ๊ปส์
หรืออย่างสูตรและวิธีทำของอัฟโฟกาโต้ในอิตาลี ก็ไม่เหมือนกันเลย หลายๆร้านที่เอกลักษณ์เป็นของตัวเอง แล้วภาพที่คุ้นตาคือ ช้อตเอสเพรสโซ่ราดลงบนไอศกรีมทรงกลม 1-2 ลูก แต่ร้านเจลาโตที่มีชื่อเสียงและเก่าแก่ที่สุดแห่งหนึ่งในเมืองฟลอเรนซ์ อย่าง “วิโวลิ” (Vivoli) นั้น ต่างออกไป
บาริสต้าของร้านวิโวลิ ใช้เทคนิคปาดไอศกรีมเจลาโตให้ติดขอบถ้วยสไตล์คาปูชิโน่ที่แช่เย็นจัด ทำให้เกิดช่องว่างตรงกลางเป็นรูปสี่เหลี่ยม จากนั้นจะเทช้อตเอสเพรสโซร้อนๆ ลงไปตรงช่องว่างนั้นโดยตรง กาแฟจะอยู่ตรงกลางเหมือนอ่างน้ำร้อน ขณะที่เนื้อเจลาโตด้านบนยังดูสวยงาม ไม่ละลายหายไปในทันที
ความแตกต่างของอาหารและเครื่องดื่มไม่ใช่เพียงแค่เรื่องของรสชาติหรือรูปแบบแต่เป็นหนึ่งใน “แง่งาม”ทางวัฒนธรรม ที่สะท้อนตัวตน และวิถีชีวิตผู้คนในแต่ละท้องถิ่นได้อย่างลึกซึ้ง
หลังสงครามโลกครั้งที่ 1 ชื่อ “กาแฟเวียนนา” ยังคงถูกใช้อย่างแพร่หลายตามร้านกาแฟและร้านอาหารทั่วไปในเบลเยี่ยม โดยเฉพาะในเมืองลีชและบรัสเซลส์ จนกระทั่งภายหลัง กระแสความโด่งดังของกาแฟไอศกรีมจากปารีส ทำให้ “คาเฟ่ ลีเยชัว” ถูกบรรจุเพิ่มเข้ามาเป็นเมนูใหม่ประจำคอฟฟี่เฮ้าส์และร้านอาหารในเบลเยี่ยมไป
ในบางพื้นที่ของประเทศนี้ จึงมีเสิร์ฟทั้งคาเฟ่ ลีเยชัว และคาเฟ่ เวียนนัว ในร้านเดียวกัน สะท้อนถึงแง่งามของวัฒนธรรมอาหารและเครื่องดื่มแบบไร้พรมแดน
facebook : CoffeebyBluehill
