มีเชนร้านกาแฟพิเศษชื่อดังแห่งหนึ่ง ก่อตั้งในแถบสแกนดิเนเวีย แต่ไปโด่งดังมากๆที่ประเทศญี่ปุ่น ในฐานะร้านกาแฟสายสโลว์บาร์ที่มีกาแฟดริปเป็นจุดขายสำคัญ ตอนนี้กำลังสยายสาขาเข้าสู่หลายๆประเทศเอเชียอย่างช้าๆในแบบไม่จำเป็นต้องรีบร้อนตามแคแรคเตอร์ของกาแฟที่เสิร์ฟ
ใช่ครับ นั่นคือร้านกาแฟ “ฟูเกล็น คอฟฟี่” (Fuglen Coffee)
ฟูเกล็น คอฟฟี่ เป็นเครือร้านกาแฟและบาร์ค็อกเทลชื่อดังระดับโลกจากนอร์เวย์ ก่อตั้งขึ้นในออสโลเมื่อกว่า 60 ปีมาแล้ว ชื่อร้านในภาษาท้องถิ่นแปลว่า “นกนางนวล” ดังนั้น โลโก้ก็ออกแบบเป็นรูปนกนางนวลสีขาวบินทะยานขึ้นสู่ท้องฟ้า สะท้อนถึงเป้าหมายของร้านในการใช้เครื่องดื่มกาแฟเชื่อมต่อไปถึงคอกาแฟทุกทวีป ผ่านทางนกนางนวล ซึ่งเป็นนกอพยพที่แวะพักตามท่าเรือทั่วโลก
ผู้เขียนไม่เคยเดินทางไปนอร์เวย์ แต่เคยไปโตเกียว แล้วก็เคยเห็นบรรยากาศภายในร้านนี้ บอกเลยว่าดูหรูหราแต่เรียบง่าย อบอุ่น และใช้งานได้จริง เน้นความโปร่งโล่ง เปิดรับแสงธรรมชาติ นี่เป็นสไตล์บ้านเรือนแบบ “นอร์ดิก” แท้ๆ
ขณะที่เฟอร์นิเจอร์ไม้จะออกโทนสีอ่อนและสีขาวเป็นหลัก ส่วนใหญ่นำของต กแต่งร้านมาจากยุคทศวรรษ 1940-70 ถือว่าผสมผสานกลิ่นอายคาเฟ่และบาร์ค็อกเทลได้อย่างลงตัว
สไตล์ดริปที่เป็นเอกลักษณ์ของร้านเจ้านกนางนวลเหินเวหา ก็คือ “ดริปเย็น” (Iced pour-over) ไฮไลท์อยู่ที่น้ำแข็งก้อนสำหรับสร้างความเย็นไม่ได้ใส่ในโถดริปนะครับ แต่อยู่ในชามแก้วนอกโถดริป เวลาดริปก็ใช้น้ำร้อยตามปกติเหมือนดริปทั่วๆไป (ดูภาพประกอบ)
วิธีนี้ทำให้กาแฟร้อนเย็นลงทันทีขณะที่หยดลงในโถดริปด้านล่าง โดยไม่เสียรสชาติจากน้ำกาแฟร้อนๆที่ไหลลงไปละลายน้ำแข็ง
สาขาแรกเปิดในใจกลางเมืองออสโลในปีค.ศ. 1963 โดยใช้ชื่อว่า “คัฟเฟ่ฟูเกล็น” (Kaffefuglen) แปลว่าเจ้านกกาแฟ หลังจากเปลี่ยนเจ้าของใหม่ในปีค.ศ. 2008 ชื่อจึงเปลี่ยนเป็น ฟูเกล็น คอฟฟี่ อีก 2 ปีต่อมา ก็ปรับโมเดลธุรกิจใหม่ ขยายไปเปิดบาร์ค็อกเทลในช่วงค่ำๆ รวมถึงร้านขายของวินเทจและเฟอร์นิเจอร์อีกด้วย ตามด้วยการเปิดตัวสาขานอกประเทศครั้งแรกที่โตเกียว เมื่อปีค.ศ. 2012
อย่างไรก็ตาม “จุดเด่น” แบบเน้นๆเป็นโมเดลของฟูเกล็น คอฟฟี่ มีอยู่ 3 ประการด้วยกัน ได้แก่
– เป็นร้านควบโรงคั่วกาแฟสายสเปเชียลตี้ที่ตอนกลางวันขายกาแฟ แต่พอตกค่ำๆ ก็เปลี่ยนไปเป็นบาร์ค็อกเทลแบบคลาสสิค
– มีชื่อมากเรื่องกาแฟคั่วอ่อนสไตล์นอร์ดิก เน้นกลิ่นรสโทนผลไม้&ดอกไม้ตามธรรมชาติของเมล็ดกาแฟคุณภาพสูง
– ออกแบบร้านเป็นสไตล์นอร์เวย์แบบย้อนยุควินเทจ รวมไปถึงสาขาในญี่ปุ่น โดยเฉพาะโตเกียว ที่สำคัญคือ เฟอร์นิเจอร์และของตกแต่งเกือบทุกชิ้นในร้าน “มีไว้ขาย” ใครไปนั่งดื่มกาแฟ แล้วเกิดชอบใจโต๊ะ-เก้าอี้ ขอซื้อกลับบ้านได้เลย
“Cafe-by-day and bar-by-night” เป็นแนวคิดร้านอาหารหรือสถานประกอบการที่ปรับเปลี่ยนรูปแบบการให้บริการตามช่วงเวลา โดยช่วงกลางวันจะทำหน้าที่เป็นคาเฟ่ที่จำหน่ายกาแฟ, เบเกอรี่ หรืออาหารเช้า/กลางวัน และเมื่อถึงช่วงเย็นหรือช่วงค่ำจะปรับเปลี่ยนบรรยากาศเป็นบาร์ที่จำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์, ไวน์ หรือค็อกเทล มีดนตรีสดให้ฟังกันด้วย
มีกระแสข่าวว่า ผู้บริหารร้านฟูเกล็น คอฟฟี่ ได้รับข้อเสนอขอซื้อไลเซ่นจากหลายประเทศ แต่กลับเป็นว่า เจ้าของต้องการให้ธุรกิจขยายตัวไปอย่างช้าๆ และให้เป็นไปตามธรรมชาติ อยากเป็นเจ้าของเครื่องหมายการค้าและดำเนินงานร้านรวงทั้งหมดด้วยตนเอง
สาขา “ยอดฮิต” ในโตเกียวของร้านฟูเกล็น คอฟฟี่ อยู่ที่โทมิกายะ ในชิบูย่า ใกล้สวนโยโยกิ เพราะเป็นสาขาแรกที่เปิดนอกประเทศนอร์เวย์ และมีมุมถ่ายรูปหน้าร้านที่เป็นซิกเนเจอร์ สาขานี้แหละครับที่คนไทยนิยมไปกันมากที่สุด
เป็นจุดเช็คอินที่ห้ามพลาดสำหรับคอกาแฟที่ต้องการสัมผัสวัฒนธรรมกาแฟระดับโลกในโตเกียว ถ้ามีโอกาสไปที่ร้านนี้ ต้องลองเมนูยอดนิยมที่ชอบกันมาก มีทั้งเครื่องดื่มกาแฟและขนมอบ นอกจากกาแฟดริปที่เน้นเมล็ดกาแฟคั่วอ่อนแบบซิงเกิล ออรอจิ้น แล้ว ก็ยังมีเครื่องดื่มที่มีเอสเพรสโซเป็นฐาน เช่น “เอสเพรสโซโทนิค”, “กาแฟลาเต้” และ “คอร์ตาโด้”
ส่วนดริปเย็นสไตล์เฉพาะตัวของฟูเกล็น คอฟฟี่ มีเสิร์ฟที่ร้านสาขาซังกูบะชิ ในโตเกียว ซึ่งเป็นสาขาที่ 6 ในญี่ปุ่นของแบรนด์ดังจากออสโล โดดเด่นจากสาขาอื่นๆ ด้วยแนวคิดเปิดให้เทสกาแฟกัน มีการรีโนเวทบ้านเก่าแก่เป็นร้านสไตล์มินิมอลอบอุ่น เน้นเสิร์ฟกาแฟคุณภาพสูงคัดสรรพิเศษ รวมไปถึงกาแฟที่ปลูกในโอกินาวา จาก “ไร่เอดะ ฟาร์ม” (Ada Farm)
รูปแบบบริการเครื่องดื่มกาแฟ+ของว่าง ของสาขาซังกูบะชิ เป็นสไตล์ตามใจเชฟแบบ “โอมากาเสะ” (Omakase) นั่นหมายความว่าต้องการจองโต๊ะล่วงหน้ากัน
สาขาซังกูบะชินี้ มีเสิร์ฟวุ้นถั่วแดงกวนแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นที่เรียกกันว่า“โยคัง” (Yokan) แต่ที่พิเศษคือใช้กาแฟสไตล์ฟูเกล็นลงไปผสมกับถั่วแดงด้วย
เพื่อสะท้อนถึงรากฐาน “ดั้งเดิม” ของร้านกาแฟแห่งนี้ที่เกิดในออสโล ทางร้านฟูเกล็น คอฟฟี่ จึงเสิร์ฟกาแฟแช่แบบดั้งเดิมของนอร์เวย์ (Kokekaffe) โดยใช้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนเพื่อเน้นกลิ่นรสแบบฟลอรัล&ฟรุ้ตตี้ตามธรรมชาติของกาแฟ มีให้บริการที่ร้านสาขาโทมิกายะ กับสาขาซังกูบะชิ
ถ้าเป็นช่วงเปลี่ยนถ่ายเป็นบาร์ค็อกเทล ก็มีเครื่องดื่มค็อกเทลระดับซิกเนเจอร์อยู่ 3 แบบให้ลองเลือก คือ
– ฟูเกล็น กิมเลต์ : เครื่องดื่มคลาสสิกประจำร้าน ทำจากจินที่แช่ด้วยใบมะกรูด
– ปารีส โตเกียว : การผสมผสานที่ลงตัวระหว่างจิน, เหล้าหวานอย่างครีมเดอคาสซิสที่แช่ด้วยชาอู่หลง และสาเกนอร์เวย์
– จิงเจอร์ ไดคิวรี : ทำจากเหล้ารัม, ขิงสด,น้ำมะนาว และน้ำเชื่อมน้ำผึ้งโซบะ
ร้านเจ้านกนางนวลไม่ได้แค่เสิร์ฟกาแฟเท่านั้น แต่ยังมีคอนเน็กชั่นกับร้านเบเกอรี่ที่มีชื่อเสียงทั้งในออสโลและโตเกียว แม้ว่าร้านจะทำขนมอบสไตล์สแกนดิเนเวียเสิร์ฟในร้านเอง เช่น ขนมปังปิ้งหน้าชีสสีน้ำตาลแบบนอร์เวย์ หรือที่รู้จักกันในชื่อ “บรูโนสต์” และ “วาฟเฟิลนอร์เวย์” ด้วย แต่ก็มีการรับเบเกอรี่จากร้านอื่นมาจำหน่ายให้ลูกค้าเช่นกัน
“บรูโนสต์” (Brunost) หรือบราวน์ชีส เป็นชีสที่มีต้นกำเนิดจากนอร์เวย์ มีลักษณะพิเศษคือสีน้ำตาล รสชาติหวานมัน หอมกลิ่นคาราเมล ทำจากการเคี่ยวหางนมด้วยความร้อน จนน้ำตาลในนมเกิดปฏิกิริยาคาราเมลไลเซชั่น ทำให้ชีสมีรสหวานนัว หอมคล้ายคาราเมล นิยมเสิร์ฟคู่วาฟเฟิล ,ขนมปัง หรือนำไปน้ำเชื่อมคาราเมล
เนื่องจากปัญหาด้านโลจิสติกส์ในการจัดส่งกาแฟจากออสโลไปยังโตเกียว ผู้บริหารฟูเกล็น คอฟฟี่ จังตัดสินใจเปิด “โรงคั่วกาแฟ” ในโตเกียวในปี 2014 ก่อนเปิดร้านสาขาที่ 2 เมื่อปีค.ศ. 2018 บริเวณย่านประวัติศาสตร์กัมเลบีเยนในออสโลก ร้านนี้มีโรงคั่วในตัว เน้นการคั่วเมล็ดกาแฟสไตล์นอร์ดิกเพื่อส่งออกไปยังร้านกาแฟและร้านอาหารทั่วยุโรปและอเมริกาเหนือ
ในปีค.ศ. 2024 ได้มีการเปิดสาขาเพิ่มอีก 2 แห่งในโซลและจาการ์ตา
ผู้เขียนยอมรับเลยว่า พอเห็นซองหรือถุงใส่เมล็ดกาแฟคั่วของร้านนี้ต้องถึงกับร้อง “ว้าว”เลยทีเดียว สวยสะดุดตาและมีสไตล์มากๆ จะเรียกว่าเป็นศิลปะบนซองกาแฟก็ได้นะ นี่เป็นผลงานการออกแบบสำหรับโรงคั่วฟูเกล็น คอฟฟี่ โรสเตอร์ส โดยเฉพาะ ดีไซน์โดย “เบนดิก คัลเทนบอร์น” นักวาดภาพประกอบชื่อดังชาวนอร์เวย์ที่มีชื่อเสียง
ทุกภาพบนทุกซองมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ใช้สีสันสดใส เส้นสายที่คมชัด และตัวละครที่มีคาแรกเตอร์โดดเด่น
ภาพประกอบแต่ละภาพบนซองกาแฟของร้านที่เกิดในออสโล แต่ไปดังที่โตเกียวแห่งนี้ จะถูกออกแบบให้สอดคล้องกับ “แหล่งที่มา” หรือภูมิภาคของเมล็ดกาแฟนั้นๆ เช่น กาแฟจากเอธิโอเปีย, เปรู, โคลอมเบีย, เคนย่า, บราซิล และฮอนดูรัส
นอกจากจะอยู่บนซองกาแฟแล้ว ยังมีการทำเป็นภาพโปสเตอร์ขนาดใหญ่และสกรีนลงบนเสื้อยืดสำหรับขายอีกด้วย
ฟูเกล็น คอฟฟี่ เจ้านกนางนาวลจากออสโล มีเส้นทางการบินที่น่าสนใจมาก จากร้านกาแฟเล็กๆ ในนอร์เวย์ กลายเป็นไอคอนของวัฒนธรรมกาแฟในโตเกียวไป พร้อมวางคอนเซปต์แบบ “3 in 1” เป็นร้านกาแฟในช่วงกลางวัน, บาร์ค็อกเทลในตอนกลางคืน และโชว์รูมเฟอร์นิเจอร์วินเทจ
จึงไม่ใช่แค่เรื่องเครื่องดื่มและเบเกอรี่ แต่เป็นโมเดลตัวอย่างของการผสมผสานกันที่ลงตัว ระหว่างไลฟ์สไตล์แบบสแกนดิเนเวียน กับความปราณีตละเอียดอ่อนในแบบเอเชีย
facebook : CoffeebyBluehill
