ในบทความสัปดาห์ก่อนซึ่งมีชื่อเรื่องว่า “นมในกาแฟ…แบบไหนที่ถูกใจคุณ” ผู้เขียนพูดถึงนมชนิดหนึ่งที่ถูกนำไปใช้ในการแข่งขันบาริสต้าชิงแชมป์โลกอยู่บ่อยๆ นั่นคือ “นมแช่แข็ง” ในสัปดาห์นี้จึงขอเพิ่มเติมในรายละเอียด เพราะเชื่อว่าเป็นสูตรนมที่มีแนวโน้มจะได้รับความนิยมมากขึ้นในร้านรวงที่เสนอกาแฟแบบพิเศษทั่วโลก
นมแช่แข็ง หรือ freeze-distilled milk เป็นนมที่มีเนื้อครีมเนียนละเอียด มีเนื้อสัมผัสและความหวาน เมื่อผ่านการสตีมนมอย่างถูกวิธี จะเข้ากันได้ดียิ่งกับช็อตเอสเพรสโซ่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งทำให้เมนูกาแฟผสมนมตัวตึงอย่าง “เดอร์ตี้ คอฟฟี่” ไม่จำเป็นต้องเพิ่มวิปครีมแต่ประการใด
อันที่จริง คนทำกาแฟพิเศษบ้านเรา รู้จักเทคนิคการทำนมแช่แข็งมาหลายปีแล้ว ตั้งแต่นมชนิดนี้ถูกนำมาใช้ครั้งแรกบนเวที “บาริสต้าชิงแชมป์โลก” ตั้งแต่ปีค.ศ. 2017 แต่ดูเหมือนว่าจะยังไม่แพร่หลายเท่าใดนัก มักใช้กันตามร้านกาแฟพิเศษบางแห่ง ทว่าในงานประกวดกาแฟระดับโลกของบาริสต้ามืออาชีพยังมีเห็นใช้กันอยู่บ่อยๆ ในหมวดหมู่เครื่องดื่มกาแฟผสมนม
นมแช่แข็ง คือนมที่มีความ “เข้มข้น” สูงกว่านมทั่วไป มีเทคนิคการทำง่ายๆ เริ่มจากนำนมไปแช่ในช่องฟรีซจนแข็งตัว แล้วนำออกมาวางคว่ำเพื่อให้ส่วนที่ละลายง่าย เช่น ไขมัน, โปรตีน และน้ำตาลแลคโตส ค่อยๆ ไหลออกมาก่อน ส่วนนมที่เหลือที่ยังละลายไม่หมด ก็นำไปทำเมนูอื่นๆได้ แน่นอนว่าจะมีความเข้มข้นของนมน้อยลง
เนื่องจากส่วนประกอบหลักของนมมีน้ำเป็นส่วนผสมอยู่ประมาณ 87% ดังนั้นหากต้องการให้นมมีความเข้มข้นขึ้นก็จงเอาน้ำออกไป หรือแยกน้ำออกจากนม กระบวนการนี้จะทำให้ได้นมที่มีรสหวานขึ้น เนียนนุ่มขึ้น และเนื้อสัมผัสเข้มข้นขึ้น มีความครีมมี่มากกว่าเดิม พร้อมกันนี้ก็มีคุณสมบัติในการตีฟองที่ดีขึ้นด้วย
นมแช่แข็งนี้ หากแปลจากภาษาอังกฤษเป็นไทยตรงๆก็น่าจะได้ว่า “นมกลั่นแช่แข็ง” ซึ่งปกตินิยมใช้นมวัวทำกัน เป็นแบบนมวัวแท้100% ซึ่งอุดมไปด้วยไขมัน โปรตีน และแลคโตส ส่วนนมพืชทางเลือกพวกนมข้าวโอ๊ตและนมถั่วเหลือง ก็สามารถทำได้เช่น
เป็นสูตรนมระดับบาริสต้ามืออาชีพที่สามารถทำเองที่บ้านได้ แค่มีตู้เย็นก็โอเคแล้ว ส่วนการผลิตขายในเชิงพาณิชย์ก็มีเหมือนกัน แต่มีไม่กี่รายเท่านั้น
เทคนิคในการทำนมกลั่นแช่แข็ง ควรละลายเพียงประมาณ 50% ของปริมาณเดิม หรือตามความหวานและความข้นข้นที่ต้องการ คราวนี้มาดูวิธีทำกันบ้างครับ บอกเลยว่าทำเองที่บ้านหรือที่ร้านได้สบายๆ
ขั้นตอนที่ 1: แช่แข็งนม
เทนมสดลงในภาชนะที่ใช้กับช่องฟรีซได้ จริงๆ นมแกลลอน 2 ลิตร หรือนมขวดขนาด 850 มล. เหมาะที่สุดเลย แต่ควรพร่องนมออกไปบ้าง เว้นที่ว่างไว้เผื่อการขยายตัวของของเหลว หลีกเลี่ยงการใช้ขวดแก้ว อาจแตกได้เมื่อของเหลวแข็งตัว นำภาชนะไปแช่แข็งจนกว่านมจะแข็งตัวสนิท ซึ่งอาจใช้เวลานานถึง 10 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้น
ขั้นตอนที่ 2: ละลายนม
เมื่อนมแข็งตัวแล้ว ให้เปิดฝาออกจากภาชนะ คว่ำภาชนะลงแก้วไซส์ใหญ่, หม้อ หรือพิชเชอร์ก็ได้ จุดนี้ต้องระวังการปนเปื้อนของนมให้ดี กระบวนการตรงนี้ค่อนข้างช้า อาจใช้เวลาหลายชั่วโมงกว่าที่นมหยดแรกจะปรากฏ และใช้เวลา 7-8 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นในการละลาย 50% ของปริมาณเดิม ขึ้นอยู่กับขนาดและอุณหภูมิห้อง
ขั้นตอนที่ 3: จัดเก็บในตู้เย็น
แนะนำให้หยุดเมื่อนมละลายลงในภาชนะด้านล่างประมาณ 50% ของปริมาณนมเดิม ของเหลวที่เหลืออยู่ในภาชนะเป็นก้อนน้ำแข็งที่ส่วนใหญ่คือน้ำ จัดเก็บนมกลั่นแช่แข็งไว้ในขวดหรือภาะชนะไว้ในตู้เย็น(ไม่ใช่ช่องฟรีซ) หลังเสร็จสิ้นกระบวนการแล้ว
แม้เมื่อดูแล้ววิธีการทำไม่ได้ยุ่งยากอะไรนัก แต่จริงๆก็ไม่ง่ายเลย ลองมาดูกันว่า “อุปสรรค” ที่ต้องเจอมีอะไรบ้าง
– เป็นกระบวนการที่ใช้เวลานาน อาจนานกว่า 10 ชั่วโมง ไม่เหมาะกับร้านกาแฟเชิงพาณิชย์
– รสชาติไม่สม่ำเสมอระหว่างขั้นตอนการทำ เช่น การควบคุมสัดส่วนนมที่ละลาย
– ปัญหาความปลอดภัยและสุขอนามัยของอาหาร ต้องป้องกันการปนเปื้อนของนม
– ปริมาณแร่ธาตุในนมสูง จนอาจรู้สึกได้ถึงความเค็ม
ทุกวันนี้ คุณภาพและความหลากหลายของนม กลายเป็น “หัวใจ”สำคัญของวงการกาแฟพิเศษ ทั้งนมวัวและนมจากพืช บาริสต้าประจำร้านและประจำเวทีประกวด จึงเริ่มให้ความสำคัญกับการเลือกใช้ส่วนผสมต่างๆในเครื่องดื่มกันมากขึ้น โดยเฉพาะการใช้นมกับเอสเพรสโซ่ที่เป็นต้นทางของเครื่องดื่มยอดนิยมหลายเมนูด้วยกัน
บริษัทผลิตนมแช่แข็งที่ทำการตลาดค่อนข้างคึกคักทั้งออนไลน์และออฟไลน์ รวมไปถึงเป็นสปอนเซอร์เวทีประกวดประชันขันแข่งกาแฟโลก ก็เห็นจะเป็นแบรนด์ “มิลบอค” (Milbok) ของบริษัทบีฟู้ด ธุรกิจร่วมทุนกันระหว่างนักธุรกิจจีนกับนักธุรกิจชาวเช็ก
แล้วเมนูกาแฟนมที่บริษัทนี้นำมาใช้โฆษณาก็มักเป็นกาแฟเดอร์ตี้ คอฟฟี่ ลูกค้าก็คงไม่พ้นร้านกาแฟที่ผลิตเครื่องดื่มเกรดพรีเมี่ยมและสเปเชี่ยลตี้ทั้งหลาย
บางครั้งนมแช่แข็ง ก็เรียกกันติดปากว่า “คอมเพททิชั่น มิลค์” (competition milk) หรือ “ดับบลิวบีซี มิลค์” (WBC milk) ชื่อนี้เป็นตัวย่อของเวิลด์ บาริสต้า แชมเปี้ยนชิพ ซึ่งเป็นรายการใหญ่ของวงการกาแฟโลกและมีการแข่งขันกันทุกปี เหตุที่ใช้ชื่อนี้ก็เพราะนมสไตล์นี้ถูกนำมาใช้อย่างเป็นทางการครั้งแรกในเวทีบาริสต้าชิงแชมป์โลกนี่เอง
“เบนจามิน พุต” บาริสต้าชาวแคนาดา นำนมแช่แข็งมาใช้เป็นคนแรกในการแข่งขันบาริสต้าชิงแชมป์โลกปี 2017 ปีนั้น บาริสต้ารายนี้ซึ่งเป็นผู้ร่วมก่อตั้งโรงคั่วกาแฟโมโนแกรม จบในอันดับที่ 4 พร้อมๆ กับที่เทคนิคการทำนมสไตล์ใหม่เริ่มได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่องในการแข่งขันบาริสต้า ต่อมาก็มีการนำสูตรนมไปใช้ตามร้านกาแฟบางแห่ง
ตอนนั้นถึงกับมีการชื่นชมยกย่องกันว่า ด้วยคุณสมบัติของเจ้านมแช่เย็น สามารถช่วยยกระดับประสบการณ์ในการจิบเครื่องดื่มเอสเพรสโซ่ที่มีส่วนผสมของนมขึ้นไปอีกระดับหนึ่งกันเลยทีเดียว
การทำนมกลั่นแช่แข็งในแบบของเบน พุต ได้รับแรงบันดาลใจจากการทำเบียร์ไอซ์บอค ซึ่งเป็นเบียร์เยอรมันสไตล์เข้มข้น ที่ผ่านกระบวนการผลิตแบบพิเศษ นำเบียร์สไตล์ลาเกอร์มาแช่แข็ง เพื่อให้น้ำแข็งก่อตัวขึ้น แล้วจึงแยกน้ำแข็งออกไป ทำให้เบียร์ที่ได้มีความเข้มข้นของรสชาติและแอลกอฮอล์สูงขึ้น
นั่นก็เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ทำไมจึงมีคนเรียกนมแช่แข็งว่า “ไอซ์บอค มิลค์” (Eisbock milk)
ปีค.ศ. 2018 ร้านกาแฟพิเศษในจีนนิยมใช้นมแช่แข็งกันมาก จนนำไปสู่การพัฒนาและผลิตในเชิงพาณิชย์ ตามมาด้วยการเปิดตัวผลิตภัณฑ์นมแช่แข็งอย่างเป็นทางการโดยบริษัทบีฟู้ด ในปีต่อมา
พอล รอส แชมป์บาริสต้าอังกฤษ ผู้ก่อตั้งร้านกาแฟสเปเชียล เกสต์ คอฟฟี่ เป็นหนึ่งในบาริสต้าที่นำนมแช่แข็งมาใช้ในศึกชิงแชมป์โลกบาริสต้าปี 2021 ตามด้วยเดนนิส คราม่า บาริสต้าชาวเช็ก ในปี 2022
ในรายการบาริสต้าชิงแชมเปี้ยนโลกปี 2022 นั้น “แอนโธนี่ ดักลาส” บาริสต้าจากแอ๊กซิล คอฟฟี่ โรสเตอร์ส ในออสเตรเลีย คว้าแชมป์ไปครองเป็นผลสำเร็จ นมที่เขาใช้ในหมวดหมู่กาแฟผสมนมนั้น เป็นสูตรนมเข้มข้นโดยใช้วิธีแช่แข็งอีกวิธีหนึ่ง ซึ่งก็ไม่ต่างไปจากวิธีของเบน พุต มากนัก
เทคนิคของบาริสต้าแชมป์โลกชาวออสซี่ก็คือ นำนมใส่ภาชนะไปแช่เย็นจนอยู่ในสภาพเยือกแข็ง จากนั้นดูดอากาศออกจนเป็นสุญญากาศ แล้วค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้น จนกระทั่งน้ำที่อยู่ในนมระเหิดเป็นไอน้ำ นมที่เหลืออยู่ก็จะมีความเข้มข้นมากขึ้น
สำหรับธุรกิจร้านกาแฟบางแห่งแล้ว แม้นมจะเป็นส่วนผสมสำคัญในเมนูเครื่องดื่ม แต่ดูเหมือนจะเป็นส่วนที่ไม่ถูกนำเสนอให้เป็น “จุดขาย” หรือ “แม่เหล็ก” ดูดลูกค้าเข้าร้านมากนัก
ร้านกาแฟพิเศษหลายแห่งพยายามนำเสนอเมล็ดกาแฟหายาก วิธีแปรรูปละเอียดลึกล้ำ เทคนิคคั่วสุดคลาสสิค เครื่องชงระดับเทพ ดีไซน์เครื่องดื่มสุดสร้างสรรค์ บริการพรั่งพร้อมประทับใจ พยายามมอบประสบการณ์ดีๆให้กับลูกค้าทุกคน แต่บางทีกลับมองข้ามความสำคัญของนมไปเฉยเลย
ที่เขียนมาทั้งหมดนี้ ไม่ได้ชงได้เชียร์ให้ร้านกาแฟหันมาใช้นมแช่แข็งนะครับ ไม่มีสปอนเซอร์แต่อย่างใด แค่อยากเล่าสู่กันฟัง เห็นว่าตอนนี้เข้าหน้าหนาวแล้ว อากาศในบ้านเราเริ่มเย็นลง เท่านั้นจริงๆ
facebook : CoffeebyBluehill
