ถ้าถามว่าคนทั่วโลกเขาฮิตกินเบเกอรี่อะไรคู่กับกาแฟมากที่สุด? หลายคนอาจตอบว่าน่าจะเป็นครัวซองต์ ขนมอบรูปพระจันทร์เสี้ยวชื่อดังของฝรั่งเศส
แต่สำหรับเมืองไทยในวันนี้ “ทาร์ตไข่” (Egg Tart) กลายเป็นเทรนด์ที่โตแรงสุดในกลุ่มขนมอบของบ้านเรา ถูกยกระดับขึ้นมาเป็นเมนูยอดฮิตขวัญใจมหาชนที่หรูหราในราคาหลักสิบต่อชิ้น ไปจนถึงเกรดพรีเมี่ยมในราคาเฉียดร้อย
ช่วงปีสองปีมานี้ ทาร์ตไข่ เป็นหนึ่งในเบเกอรี่ที่ได้รับความนิยมสูงมากในหมู่คนไทยที่ชื่นชอบขนมอบประเภทแป้งพายกรอบๆ จากก่อนหน้านี้อาจจะมีจำหน่ายเฉพาะตามร้านฟาสต์ฟู้ดหรือร้านขนมเบเกอรี่เท่านั้น แต่เดี๋ยวนี้หาได้ง่ายมากตามร้านกาแฟทั่วไป หรือตามตลาดนัดเกรดเอ/เกรดบี ก็พบบูธขายเฉพาะเจ้าขนมอบชนิดนี้กันแทบทุกตลาด
ผู้เขียนไปเจอข้อมูลที่น่าสนใจจาก “แกร็บฟู้ด” แอปสั่งอาหารชั้นนำ ที่ระบุว่า ทาร์ตไข่ ขึ้นแท่นเมนูเบเกอรียอดนิยม มียอดขายบนแพลตฟอร์มเดลิเวอรีช่วงครึ่งปีแรกของปีที่แล้ว ขยายตัวกว่า 80% และมีจำนวนร้านขายขนมเมนูนี้เพิ่มขึ้นเกือบ 3 เท่า รวมกว่า 11,000 ร้าน สะท้อนเทรนด์ทาร์ตไข่มาแรงต่อเนื่อง
จุดเด่นของทาร์ตไข่ คือ กินพอดีคำ ไม่หนักท้องเกินไป เหมาะสำหรับเป็นอาหารว่างยามบ่าย
สำหรับคอกาแฟแล้ว ทาร์ตไข่ถือว่า “เย้ายวน” ใจมากๆ ความหวานมันละมุนของไส้คัสตาร์ด กับแป้งพายกรอบๆที่เพิ่มเนื้อสัมผัสตอนเคี้ยว ช่วยตัดรสขมเข้มของกาแฟได้เป็นอย่างดี ทำให้กาแฟแก้วโปรดกลมกล่อมขึ้นทันที เรียกว่ารสชาติส่งเสริมกันดีมาก
ทาร์ตไข่นี่แหละครับ ที่ผู้เขียนมักสั่งมาชิมคู่กับ “เอสเพรสโซ่” หรือไม่ก็กาแฟดำอย่าง “อเมริกาโน่” และ “กาแฟดริป” เสมอ โดยเฉพาะถ้าเจอร้านไหนทำทาร์ตไข่หน้าตาชวนลิ้มลอง เป็นต้องแพ้ทาง สั่งมาชิมทุกทีไป
สูตรทำทาร์ตไข่หลักๆ แบ่งเป็น 2 ส่วน คือ “ถ้วยแป้งทาร์ต” และ “ไส้คัสตาร์ดไข่” แม้สูตรดั้งเดิมของไส้คัสตาร์ด จะประกอบด้วยไข่แดง, นมสด, น้ำตาลทราย และวิปครีม แต่รู้ไหมว่า ทาร์ตไข่มีหลายแบบหลายสไตล์หลายสูตร แต่ละประเทศหน้าตาไม่เหมือนกัน
ขนมอบชนิดนี้มีต้นกำเนิดดั้งเดิมมาจากประเทศ “โปรตุเกส” มีบันทึกระบุว่าเหล่าบาทหลวงของคอนแวนต์แห่งหนึ่งในเมืองลิสบอนเป็นผู้คิดค้นขึ้นในช่วงก่อนศตวรรษที่ 18 ก่อนที่จะแพร่หลายไปยังยุโรป กลายเป็นหนึ่งในขนมอบที่คนยุโรปนิยมกินคู่กับเอสเพรสโซ่ในตอนเช้า ดังนั้น การกินทาร์ตไข่กับกาแฟจึงไม่ใช่แค่เทรนด์ใหม่ แต่เป็นวัฒนธรรมสากลที่ส่งต่อความอร่อยมาอย่างยาวนานแล้ว
ทาร์ตไข่สายโปรตุเกสเดินทางข้ามโลกสู่เอเชียครั้งแรกในเมืองกวางโจว ประเทศจีน ก่อนแพร่หลายสู่ฮ่องกง, มาเก๊า, ญี่ปุ่น, ไทย และอีกหลายประเทศในเอเชีย จนถูกพัฒนาต่อยอดเป็นสไตล์ท้องถิ่นเอเชียขึ้นมาในปัจจุบัน
ทาร์ตไข่ที่โด่งดังมากที่สุดมาจาก 3 สายหลัก จัดเป็น 3 ขั้วมหาอำนาจทาร์ตไข่โลก
– ทาร์ตไข่สายโปรตุเกส : เรียกว่า “ปัสแตล ดึ นาตา” (Pastel de Nata)
แป้งพายของทาร์ตไข่สายดั้งเดิมนี้จะบางกรอบซ้อนกันเป็นชั้นๆ ไส้คัสตาร์ดรสหวานมันเข้มข้น จุดเด่นที่เห็นชัดเจนคือ หน้าต้องไหม้เกรียม เพราะอบด้วยอุณหภูมิที่สูงมาก ส่งผลให้น้ำตาลในคัสตาร์ดเกิดการไหม้เป็นคาราเมล ที่เห็นเป็นจุดสีน้ำตาลเข้มหรือดำนั่นแหละ เรียกกันว่า “หน้าไหม้ลายเสือ” ซึ่งช่วยเพิ่มกลิ่นหอมไหม้จางๆ อันเป็นเสน่ห์เฉพาะตัวของขนมชนิดนี้
ว่ากันว่าเจ้าของร้าน “ปัชไตช์ ดึ เบเล็ง” (Pastéis de Belém) ที่เปิดร้านในปีค.ศ. 1837 เป็นผู้ครอบครองสูตรต้นตำรับมาจากคอนแวนต์ในเมืองลิสบอน ร้านนี้ยังอยู่ยั้งยืนยงคงกระพันมาจนถึงปัจจุบัน
– ทาร์ตไข่สายกวางโจว-ฮ่องกง : ชื่อท้องถิ่นคือ “ต่านทัต” (Daan Tat)
ทาร์ตไข่เวอร์ชั่นแรกสุดที่คนเอเชียได้สัมผัส เริ่มขึ้นที่เมืองกวางโจวของจีน ช่วงประมาณปี ค.ศ. 1920 โดยพ่อค้าชาวอังกฤษได้นำทาร์ตคัสตาร์ดสไตล์อังกฤษเข้ามาเผยแพร่ จากนั้นเชฟเบเกอรี่ในห้างสรรพสินค้าของกวางโจว ได้นำไปดัดแปลงสูตรเพื่อดึงดูดลูกค้า เกิดเป็น ต่านทัต หรือทาร์ตไข่เนื้อเนียนสไตล์จีน ก่อนที่จะแพร่หลายเข้าสู่ฮ่องกงราวช่วงทศวรรษ 1940 จนกลายเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของ “ร้านฉ่าชานแทง” ซึ่งเป็นร้านอาหารกึ่งคาเฟ่สไตล์ฮ่องกงไป
ผิวหน้าของทาร์ตไข่สายนี้ จะเนียนกริบ สีเหลืองทองนวลสวย ไม่มีรอยไหม้คาราเมล เพราะอบด้วยไฟที่ค่อนข้างต่ำกว่า เนื้อไส้คัสตาร์ดจะมีความเนียนลื่น เด้งดึ๋งคล้ายพุดดิ้ง รสชาติเน้นความหอมไข่ชัดเจน ควบคู่ไปกับความหวานมันของนมสด
– ทาร์ตไข่สายมาเก๊า : มีชื่อท้องถิ่นว่า “โป๋ทัต” (Po Tat)
แม้มาเก๊าเคยเป็นอาณานิคมของโปรตุเกส แต่ขนมชนิดนี้ถูกนำมาพัฒนาต่อโดยชาวอังกฤษชื่อ แอนดรูว์ สโตว์ ซึ่งเป็นผู้ก่อตั้งร้านทาร์ตไข่ชื่อดัง “ลอร์ด สโตว์ส เบเกอรี่” (Lord Stow’s Bakery) เมื่อปีค.ศ. 1989
ชายอังกฤษผู้นี้ได้ปรับปรุงสูตรทาร์ตไข่โปรตุเกสเสียใหม่ ผสมผสานแป้งพายกรอบแบบโปรตุเกสเข้ากับเนื้อคัสตาร์ดสไตล์อังกฤษ แล้วลดน้ำตาลลง ทำให้ได้ทาร์ตไข่ที่มีเนื้อเนียนนุ่มละมุนลิ้น ถูกปากคนเอเชียมากขึ้น
มีหน้าไหม้เกรียมคาราเมลเป็นจุดๆ ไม่มากเท่าของโปรตุเกส แต่เนื้อคัสตาร์ดจะมีความครีมมี่และฉ่ำไข่มากกว่า เป็นทาร์ตไข่ที่คนไทยคุ้นเคยอย่างดี ที่มีขายในร้านอาหารจานด่วนอย่าง “เคเอฟซี” (KFC) ก็คือทาร์ตไข่สูตรสไตล์มาเก๊านี่เอง
ขอย้ำว่า“รอยไหม้”บนหน้าทาร์ตไข่สไตล์โปรตุเกสแท้ๆและสไตล์มาเก๊า เกิดจากการอบด้วยอุณหภูมิที่สูงมาก ไม่ใช่ความผิดพลาดจากการทำขนมไหม้แต่อย่างใด ตรงกันข้ามกลับเป็นเอกลักษณ์ที่ช่วยเพิ่มมิติของกลิ่นและรสชาติ
ถ้า 3 ขั้วมหาอำนาจทาร์ตไข่โลกคือราชาแห่งทาร์ตไข่คลาสสิค ญี่ปุ่นก็คือผู้ปฏิวัติวงการที่ฉีกกฎเดิมๆ ด้วยการส่ง “ฮอกไกโดชีสทาร์ต” มาเขย่าวงการ จนเกิดกระแสฟีเวอร์ไปทั่วโลก
ชีสทาร์ตสไตล์ญี่ปุ่นนี้ มีต้นกำเนิดมาจากเมืองซัปโปโร เกาะฮอกไกโด แม้มีต้นแบบมาจากทาร์ตไข่โปรตุเกส แต่ก็แตกต่างกันสิ้นเชิงทั้งในเรื่องรสชาติ เนื้อสัมผัส และวัตถุดิบที่ใช้ทำ ชีสทาร์ตไม่ใช้ไข่ไก่ทำคัสตาร์ด แต่ใช้ไส้ครีมชีสฮ็อกไกโดแทน จุดเด่นคือการผสมผสานความเข้มข้นของครีมชีสและความกรุบกรอบของแป้งทาร์ตได้อย่างลงตัว
เจ้าของสูตรคือ ร้าน “คิโนโตยะ” (Kinotoya) ร้านเบเกอรีเก่าแก่ชื่อดังในเมืองซัปโปโร ต่อมา ทายาทได้แยกตัวออกไปเปิดตัวร้านใหม่ในปีค.ศ. 2014 ชื่อว่า “เบค ชีส ทาร์ต” (BAKE CHEESE TART) เป็นแบรนด์เดี่ยวที่ขายเฉพาะชีสทาร์ต เน้นคอนเซปต์อบสดใหม่หน้าร้าน กินคู่กับกาแฟได้ถึง 3 อุณหภูมิทีเดียว คือ แบบอุ่นร้อน,แบบแช่เย็น และแบบแช่แข็ง
สำหรับบ้านเรา ผู้เขียนเห็นมีคนดัดแปลงสูตร ทำเป็นทาร์ตไข่สไตล์ไทยๆ ด้วยการใช้ “มะพร้าวกะทิ” แทนนมสดหรือครีมนมสด ถือเป็นการปรับรสชาติและเนื้อสัมผัสได้น่าสนใจทีเดียว ทว่าผู้เขียนยังไม่มีโอกาสทดลองชิมเลยครับ อยากรู้ว่าจะฟินมากน้อยขนาดไหน
อีกเวอร์ชั่นที่เป็นกระแสไวรัลฮิตฮอตอย่างมากในไทย ก็คือ “ทาร์ตไข่สไตล์ครัวซองต์” เมนูนี้ผสมผสานเทคนิคการอบเบเกอรี่สไตล์ฝรั่งเศสเข้ากับคัสตาร์ดไข่เนียนนุ่มสไตล์โปรตุเกส โดยนำแป้งโดว์ครัวซองต์ มาใช้ทำเป็นฐานถ้วย แทนการใช้แป้งพัฟแบบโปรตุเกส และแป้งพายร่วนแบบฮ่องกง
มาถึงตรงนี้ท่านผู้อ่านอาจนึกอยากถามผู้เขียนว่า แล้วทาร์ตไข่เหมาะกับกาแฟชนิดมากที่สุด?
ตอบอยากเหมือนกันนะครับ เพราะผู้เขียนไม่ค่อยจะมีความรอบรู้ด้านศาสตร์การ “จับคู่อาหาร” มากสักเท่าใดนัก นอกจากนั้นเรื่องอาหารการกินสุดท้ายแล้ว รสนิยมและความชอบส่วนบุคคล รวมถึงความสุขในการกิน มาก่อนเสมอสำหรับหลายๆคน เรื่องนี้ไม่มีถูกไม่มีผิดครับ
แต่ส่วนตัวผู้เขียนแล้วเห็นว่า กาแฟร้อนที่ใช้เมล็ดกาแฟคั่วกลางหรือคั่วเข้ม แบบไม่ใส่นม, ครีม และน้ำตาล เช่น กาแฟดริป, อเมริกาโน่ และเอสเพรสโซ่ น่าจะเหมาะจับคู่กับทาร์ตไข่ที่สุด เพราะเคยลองชิมแล้ว ปรากฎว่าได้รสชาติที่ลงตัวและอร่อยมาก
ส่วนกาแฟรสนมอย่างคาเฟ่ลาเต้หรือคาปูชิโน่ ผู้เขียนขอเลี่ยงดีกว่าในสถานการณ์นี้ ไม่อยากให้เกิดการ “แย่งซีน” กันเองระหว่างนมในกาแฟกับนมหรือครีมชีสในทาร์ตไข่ครับ
แล้วกาแฟกับทาร์ตไข่ สไตล์ไหนที่อยู่ในใจท่านผู้อ่านครับ?
facebook : CoffeebyBluehill
