กาแฟเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมที่ผู้คนมากมายทั่วโลกชื่นชอบ บางคนชอบกาแฟดำ บางคนถูกใจกาแฟผสมนมซึ่งก็มีอยู่หลายเมนูด้วยกัน แล้วเคยสังเกตบ้างไหมครับว่า คนชงหรือบาริสต้าใช้นมประเภทไหนผสมลงไปในเครื่องดื่มที่เราสั่ง เป็นนมวัวแท้ๆ, นมพร่องมันเนย, นมข้นหวาน หรือเป็นนมทางเลือกอย่างนมพืช
จากอดีตจนถึงปัจจุบัน มีหลายเหตุผลที่ชนชาวโลกเติม “นม” ลงไปในกาแฟ แน่นอนว่านมช่วยเพิ่มมิติทางรสชาติ รสหวานมันของนมช่วยตัดความขมของกาแฟเข้มๆ ลงได้ ทำให้กาแฟมีรสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น นอกจากนั้น นมช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ เพราะอุดมไปด้วยสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย
เป็นข้อมูลที่รู้กันทั่วไปว่าปัจจัยในนมที่มีผลต่อรสชาติ “กาแฟ” ประกอบด้วย ปริมาณไขมัน, โปรตีน, แลคโตส และประเภทของนม
โปรตีนในนมมีบทบาทสำคัญต่อการสร้าง “ฟองนม” ที่เนื้อเนียนละเอียด ส่วนไขมันในนมให้ “เนื้อสัมผัส” ที่เนียนนุ่มแบบครีมมี่ๆ ขณะที่แลคโตสในนมเป็น “น้ำตาลธรรมชาติ” ที่มีรสหวานเล็กน้อย ช่วยปรับสมดุลความเป็นกรดและความขมของกาแฟ
ชัดเจนว่า “นมวัว” (Dairy milk) มีรสชาติต่างออกไปจาก “นมพืช” (Plant-based milk/Non-dairy alternatives) โดยนมวัวมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า ขณะที่นมพืชมีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย ขึ้นอยู่กับชนิดของพืชที่นำมาผลิต
หากใครเป็น “นักดื่มกาแฟ” อยากทำรู้จักชนิดนมเพื่อเลือกรสชาติและจุดประสงค์ในการดื่ม เบื้องต้นเลยดูจากฉลากหน้ากล่องหรือขวด, ส่วนผสม และข้อมูลโภชนาการ เพื่อพิจารณาตัดสินใจ ยกเว้นเสียแต่ว่าคุณเป็นคอกาแฟนมที่แบบว่าอะไรก็ได้ชอบหมดนั่นก็เป็นอีกเรื่องหนึ่งแล้วนะ
สำหรับข้อมูลตัวสินค้านั้น ผู้เขียนยอมรับเลยว่าผู้บริโภคสมัยนี้ฉลาดหลักแหลมมาก ชอบคิด วิเคราะห์ แยกแยะ ข่าวหรือรายการไหนแอบโฆษณาแฝง แล้วทำได้ไม่เนียน หรือบกพร่องด้านข้อมูล เป็นโป๊ะแตก โดนจับได้ไล่ทัน เสียเครดิตกันไปหมด
พูดถึงเรื่องความชอบนั้น เอาจริงๆ คอกาแฟสายนมในยุคสมัยนี้ ไม่ว่าจะชอบเมนูสากลอย่างคาปูชิโน, คาเฟ่ ลาเต้, ม็อคค่า, แฟลทไวท์, เดอร์ตี้ คอฟฟี่ หรือเมนูท็อปฮิตในไทยอย่างเอสเย็น หลักๆ แล้วสนใจอยู่ 3 แง่มุม จะเรียกว่าเป็นจุดประสงค์ของการดื่มก็ได้ คือ “รสชาติ” ตามมาด้วยประเด็น “สุขภาพ” และสิ่งแวดล้อมหรือ “รักษ์โลก” ที่ระยะหลังเริ่มได้รับการพูดถึงมากขึ้นเรื่อยๆ
หลายปีที่ผ่านมา “คุณภาพ” ของนมทั้งนมวัวและนมพืช กลายเป็นสิ่งสำคัญมากๆ ของธุรกิจร้านกาแฟไปแล้ว บาริสต้าเริ่มใส่ใจกับแบรนด์ที่เลือกใช้มากขึ้น รวมถึงรสชาติของนมที่ส่งผลต่อคุณภาพเครื่องดื่มโดยรวมด้วย ลึกลงไปกว่านั้น ดูไปถึงแหล่งที่มาของนม เช่น ใครปลูกพืช ใครเลี้ยงวัว แล้วเกี่ยวข้องกับสารเคมีด้วยหรือไม่
การเปลี่ยนแปลงกฎกติกาในการแข่งขันบาริสต้าชิงแชมป์โลกครั้งล่าสุดซึ่งอนุญาตให้ผู้เข้าแข่งขันใช้นมผสมได้ ทำให้บาริสต้าจากหลายชาติเริ่มใช้ “นมเบลนด์” (Milk blending) ที่นำนมหลากหลายชนิดทั้งนมวัวกับนมพืชมาผสมเข้าด้วยกัน เพื่อออกแบบเครื่องดื่มจากนมที่ว่ากันว่ามีความสมบูรณ์แบบยิ่งขึ้นไปอีก แต่เทรนด์นี้จะแพร่หลายมากขึ้นหรือไม่นั้น ก็ยังสงสัยกันอยู่ไม่น้อย
ย้อนกลับไปในอดีต กาแฟเริ่มเป็นเครื่องดื่มอย่างเป็นทางการตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 ในอาณาจักรอ็อตโตมันเติร์ก แล้วนมล่ะ มีการนำนมใส่ลงไปในกาแฟตั้งแต่เมื่อไหร่กัน
คำถามนี้มีชุดข้อมูลเป็นคำตอบอยู่ 2 ชุด ชุดแรกนั้น บอกว่ามีการใช้นมในเครื่องดื่มกาแฟราวปี ค.ศ. 1660 เมื่อโยฮัน นิวฮอฟ เอกอัครราชทูตเนเธอร์แลนด์ ได้เติมนมลงในกาแฟระหว่างการเดินทางไปจีน สมัยราชวงศ์ชิงปกครองประเทศ หลังได้รับแรงบันดาลใจจากชนชั้นสูงชาวจีนซึ่งนิยมดื่มชาผสมนมอยู่ก่อนแล้ว
ข้อมูลชุด 2 เป็นเรื่องเล่าที่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางที่สุดคือ เรื่องราวของเคานต์ลุยจิ ทอร์ริจานี ชาวอิตาลี ซึ่งมีบันทึกว่า เขาได้เติมนมลงในกาแฟเป็นครั้งแรกที่ร้านกาแฟของเขาในเมืองมิลาน เมื่อปีค.ศ. 1884
จะอย่างไรก็ตาม สองประสานอย่างกาแฟผสมนม กลายเป็นกระแสที่แพร่หลายไปทั่วทวีปยุโรปอย่างรวดเร็ว ราวศตวรรษที่ 18 โลกก็ให้กำเนิดครื่องดื่มที่เป็นสัญลักษณ์ของกาแฟนมขึ้นในเวียนนา นั่นคือ “วีเนอร์ เมลองจ์” ตามด้วย “คาปูชิโน” จากอิตาลี ในศตวรรษต่อมา
นมในกาแฟแบบไหนที่ถูกใจคุณ คำถามนี้บางท่านอาจยังนึกไม่ออก แต่สำหรับผู้เขียนบอกเลยว่าตอบง่ายมาก
ขึ้นอยู่ว่าคุณให้ความสำคัญกับอะไรเป็นอันดับแรกๆ เช่น รสชาติที่ชอบหรือวัตถุประสงค์ในการดื่ม เช่น ผลกระทบต่อสุขภาพ, คุณค่าทางโภชนาการ หรือผลกระทบต่อภาวะโลกร้อน รวมๆแล้วก็อาจเรียกได้ว่าเป็นรสชาติที่ถูกใจคุณก็ได้ เพราะคุณเลือกแล้วนี่
นมวัวแท้ 100% เป็นนมที่นิยมใช้ผสมกาแฟมากที่สุด โดยเฉพาะ “กาแฟคั่วเข้ม” เนื่องจากให้เนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม รสชาติหวานมันเข้มข้น มีฟองนมที่ละเอียด จึงทำให้นมวัวเป็นตัวเลือกอันดับต้นๆ ของบาริสต้าสำหรับเครื่องดื่มอย่างคาเฟ่ ลาเต้ และคาปูชิโน
มาดูกันว่าในตลาดร้านกาแฟ นิยมใช้ “นมวัว” ชนิดไหนกันบ้าง
– นมเต็มมันเนย (Whole milk/ Full-fat milk) ก็ที่เรียกกันว่านมสดหรือนมโคแท้ 100% คือนมสดธรรมชาติที่ไม่ได้มีการแยกไขมันออก เป็นตัวเลือกคลาสสิกสำหรับกาแฟนมเลยทีเดียว เนื่องจากมีไขมันตามธรรมชาติราว 3-4% ส่งผลให้เกิดเนื้อสัมผัสแบบครีมมี่ๆ คือเข้มข้นและนุ่มละมุน ทั้งยังมีรสชาติหวานอีกด้วย
นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับทำฟองนมในเมนูลาเต้อาร์ต เป็นนมที่ตีฟองได้ง่าย ด้วยมีไขมันและโปรตีนสูง
– นมพร่องมันเนย (Semi-skimmed milk) เป็นนมที่ถูกนำไปสกัดไขมันออกบางส่วนเพื่อให้มีปริมาณไขมันน้อยกว่านมสดทั่วไป คุณสมบัติยังคงความครีมมี่และความหวานไว้ได้ แต่มีเนื้อสัมผัสที่เบากว่ากว่านมเต็มมันเนย
– นมขาดมันเนย (Skim milk /Non-fat milk) คือ นมที่ถูกสกัดไขมันออกเกือบทั้งหมด รสชาติจึงอ่อนกว่านมปกติ เพราะขาดความหอมมันจากไขมัน ไม่มีความครีมมี่เหมือนนมสดหรือนมพร่องมันเนย แต่ตอบโจทย์ผู้ที่ต้องการลดปริมาณไขมันและแคลอรี เพื่อควบคุมน้ำหนัก
– นมข้นหวาน (Sweetened condensed milk) ในบ้านเรานิยมใช้เพื่อเพิ่มความหวานมันกลมกล่อมให้กับกาแฟโบราณมาตั้งแต่อดีต แล้วร้านกาแฟในตลาดแมสหลายๆ แห่ง มีเคล็บลับในการเพิ่มรสชาติหวานมันให้กับกาแฟเย็นสูตรโบราณ ด้วยการใส่นมข้นหวานและนมข้นจืด (Evaporated milk) ผสมลงไปในกาแฟ
แต่นมข้นหวานนั้นมีน้ำตาลสูง ส่วนนมข้นจืดก็มีไขมันสูง หากกังวลเรื่องสุขภาพ ควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะพอควร
– Grass-fed Milk แปลเป็นไทยตรงๆ ว่า นมวัวกินหญ้า คือ นมวัวที่ได้จากแม่วัวซึ่งเลี้ยงด้วยหญ้าตามธรรมชาติเป็นหลัก มักให้วัวได้เดินเล่นในทุ่งหญ้าตามธรรมชาติ เริ่มได้รับความนิยมในผู้กลุ่มห่วงใยความเป็นอยู่ของชีวิตสัตว์โลก คุณสมบัติไม่ต่างจากนมสดโดยทั่วไปเมื่อนำไปผสมกับเครื่องดื่มกาแฟ เป็นนมที่ใช้ทำลาเต้อาร์ทได้ด้วยเช่นกัน แต่สนนราคาสูงกว่านมทั่วไป
สำหรับ “นมพืชทางเลือก” นั้น นมข้าวโอ๊ตเป็นตัวเลือกที่ได้รับความนิยมสูงสุดในเวลานี้ ตามด้วยนมถั่วเหลืองและนมอัลมอนด์
– นมข้าวโอ๊ต (Oat milk) ขึ้นชื่อเรื่องความเนียนนุ่มตามธรรมชาติและความหวานเล็กน้อย จึงเป็นตัวเลือกอันดับต้นๆ ของนมทางเลือกที่ใช้ในร้านกาแฟ หากหยิบมาทำลาเต้อาร์ทถือเป็นตัวเลือกที่ดีมากในบรรดานมพืชด้วยกัน เนื่องจากสามารถสร้างฟองนมที่เนียนนุ่ม
นมข้าวโอ๊ตได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงทศวรรษ 2010 ด้วยเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่มและรสชาติที่เป็นกลางซึ่งเข้ากันได้ดีกับกาแฟ ต่อมา มีการผลิตนมข้าวโอ๊ตแบบบาริสต้า ที่มักเสริมโปรตีนเพื่อให้ตีฟองนมได้ดีขึ้น
– นมถั่วเหลือง (Soy Milk) เป็นอีกตัวเลือกที่ดีหากคุณต้องการเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นและหนักแน่น แต่มีรสชาติเฉพาะตัวที่อาจกลบกลิ่นรสกาแฟ ดังนั้น กาแฟคั่วกลางเข้มหรือคั่วเข้มจึงเป็นคำตอบ สามารถตีฟองนมได้เช่นกัน เป็นหนึ่งในนมทางเลือกที่นิยมในร้านกาแฟสายเฮลตี้
– นมอัลมอนด์ (Almond milk) ให้รสชาติถั่วอ่อนๆ เข้ากันได้ดีกับกาแฟ แต่ฟองนมอาจบางและคงตัวน้อยกว่านมชนิดอื่น
– นมมะพร้าว (Coconut milk) มีความเป็นครีมมี่ ให้รสชาติมะพร้าวที่โดดเด่น ซึ่งบางคนอาจชอบ แต่บางคนอาจรู้สึกว่าไม่เข้ากันกับกาแฟ ไม่เหมาะหากนำไปตีฟองนมสำหรับลาเต้อาร์ท
“แพ้นมวัวก็ดื่มคาปูชิโน่ได”…นมพืชทางเลือกชนิดต่างๆ กลายเป็นทางเลือกในการดื่มกาแฟนมสำหรับผู้ที่แพ้โปรตีนนมวัว (Milk allergy) หรือแพ้แลคโตส (Lactose intolerance) แต่ในด้านโภชนาการ นมพืชไม่สามารถทดแทนนมสัตว์ได้ทั้งหมด เนื่องจากโปรตีนจากพืชมีกรดอะมิโนจำเป็นไม่ครบถ้วนเท่าโปรตีนจากนมสัตว์
ร้านกาแฟที่เน้นคำว่าคุณภาพทางรสชาติ มักนิยมเลือกใช้ “นมสูตรบาริสต้า” (Barista milk) เป็นนมที่ออกแบบมาโดยเฉพาะสำหรับชงกาแฟ ซึ่งมีทั้งนมวัวและนมพืชทางเลือก นมชนิดนี้มีการปรับสูตรให้ตีฟองนมได้เนียนละเอียดขึ้นและมีเนื้อสัมผัสที่คงตัวมากขึ้น ทำลาเต้อาร์ทได้สวยงามมากๆ
เช่นเดียวกับกาแฟ “ตลาดนม” มักมีผลิตภัณฑ์ใหม่ๆออกมาเสมอ บางทีก็เป็นสิ่งที่ผู้เขียนคาดไม่ถึงเช่นกันว่าจะมี เช่น นำพืชกับนมวัวมาเป็นเบลนด์เข้าด้วยกัน กระแสนี้ขับเคลื่อนโดยความต้องการของผู้บริโภคที่นิยมปรับแต่งเครื่องดื่มตามความต้องการ, ความต้องการด้านโภชนาการ และความต้องการรสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างจากเดิมๆ
เพื่อแข่งขันช่วงชิงกับตลาดนมพืช อุตสาหกรรมนมวัวที่โดนข้อกล่าวหาวัวปล่อยก๊าซเรือนกระจกในสัดส่วนสูง พยายาม “คิดค้น” ผลิตภัณฑ์คุณภาพสำหรับให้บาริสต้าเลือกใช้ ซึ่งมีโปรตีนและไขมันสูงกว่า เพื่อฟองนมและเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น เป็นไปได้ว่าอาจได้รับอิทธิพลจากการแข่งขันชิงแชมป์โลกบาริสต้า เพราะระยะหลังเริ่มมีผู้เข้าแข่งขันบางรายนำเทคนิคขั้นสูงมาใช้ เช่น การกลั่นนมแบบแช่แข็ง (Freeze distilled milk) เพื่อเพิ่มความหวานและความเข้มข้นให้กับนม
แพทริก โรล์ฟ แชมป์บาริสต้าจากเดนมาร์ก ออกแบบเครื่องดื่มกาแฟที่ให้รสชาติในแบบเขตร้อน ด้วยการใช้นมเบลนด์ ระหว่างนมวัว 90% และนมมะพร้าว 10%
ส่วนเบน พุต แชมป์บาริสต้าชาวแคนาดา ผสมนมวัวกับนมข้าวโอ๊ตสำหรับทำเครื่องดื่มกาแฟนม
การผสมนมสองชนิดทั้งนมวัวกับนมพืชในเครื่องดื่มกาแฟ จะกลายเป็น “เทรนด์ใหม่” ที่แพร่หลายหรือไม่นั้น ยากจะบอกได้ แต่เรื่องข้างล่างนี้บอกได้ง่ายมาก
คอกาแฟสายนมทุกท่านไม่ว่าจะนั่งดื่มตามร้านหรือเป็นโฮมบาริสต้า อยากรู้ว่าเป็นนมชนิดไหน ตรงปกตามที่ต้องการหรือไม่ ก็ให้ชมดูที่ฉลาก, ส่วนผสม และข้อมูลโภชนาการ ประกอบเข้าด้วยกัน รับรองชัวร์ ได้นมใส่กาแฟในแบบที่ถูกใจแน่นอน
facebook : CoffeebyBluehill
