“คาปูชิโน่” (Cappuccino) เป็นกาแฟผสมนมที่คนไทยรู้จักกันมานาน เป็นได้ทั้งเมนูร้อนและเมนูเย็น มีต้นกำเนิดจากอิตาลีราวต้นศตวรรษที่ 18 เชื่อกันว่านี่คือกาแฟใส่นมเมนูแรกๆ ของโลกเลยก็ว่าได้
ปัจจุบันคาปูชิโนมีการดัดแปลงสูตรกันไปบ้างตามยุคสมัย เช่น มีท็อปปิ้งโรยด้านบนแก้วด้วย หรือวาดลวดลายรูปต่างๆ แบบลาเต้อาร์ท แต่ยังคงส่วนผสมหลักดั้งเดิมเอาไว้ นั่น คือ “เอสเพรสโซ่”กับ “นม”
หลายวันก่อน ผู้เขียนบังเอิญไปเห็นกระทู้หนึ่งในเว็บบอร์ดพันทิปที่มีการตั้งคำถามว่า “ลูกค้าสั่งคาปูไม่ใส่นม แต่พนักงานใส่ให้ แบบนี้ใครผิดครับ?”
นานๆ มีโอกาสได้ใช้คำว่ากระทู้และเว็บบอร์ดสักที ชวนให้ย้อนรำลึกถึงความหลังครั้งเข้าสู่สื่อสังคมออนไลน์ใหม่ๆ เสียนี่กระไร ผู้อ่านท่านใดสนใจใคร่อยากรู้เหตุการณ์โดยละเอียด หรืออยากแลกเปลี่ยนความคิดเห็นว่าใครผิด-ใครถูก ก็ลองเข้าไปติดตามที่พันทิปกันได้ครับ
เอาจริงๆ ถ้าผู้เขียนเป็นพนักงานร้านกาแฟแล้วเจอคุณลูกค้าสั่งเมนูแปลกๆที่ไม่คิดว่าจะได้ยินบนโลกใบนี้มาก่อนอย่าง “คาปูชิโน่ไม่ใส่นม” ก็คงมีงงไปเหมือนกัน หรือไม่ก็มีอึ้งไปพักหนึ่ง ก่อนจะอธิบายกลับไปอย่างทำใจร่มๆ ว่า คาปูชิโน่ เป็นกาแฟผสมกับนม ทั่วโลกเขาใช้สูตรแบบนี้กัน ถ้าไม่ดื่มนม คุณลูกค้าลองสั่งเอสเพรสโซ่หรืออเมริกาโน่ดีไหม
ถ้าคุณลูกค้ายังยืนยันนั่งยันอยากสั่งคาปูชิโน่ไม่ใส่นมจริงๆ จะด้วยเหตุเพราะ “เขา” ไม่รู้ หรือ “เรา” ไม่รู้ก็แล้วแต่ ไม่ต้องตกใจไปครับ วันนี้มีเมนูคาปูชิโน่สูตรไม่ใส่นม มานำเสนอให้ลองเอาไว้ใช้รับมือกับสถานการณ์นี้
ไม่ใช่สูตรของผู้เขียนเองหรอกครับ บังเอิญไปเจอมาในแพลตฟอร์มติ๊กต๊อกอีกเช่นกัน
คาปูชิโน่ไม่ใส่นม ภาษาอังกฤษใช้คำว่า Cappuccino without milk หรือ Cappuccino no milk ถ้ามีคุณลูกค้ากล้าสั่ง บอกเลยว่าหากว่าผู้เขียนเป็นพนักงานชงกาแฟหรือบาริสต้า ก็กล้าจัดให้ครับ
อยากรู้เหมือนกันว่าเมื่อคุณลูกค้าเห็นกาแฟที่สั่งแล้ว จะทำหน้าตาอย่างไร มีงงหรือมีอึ้งบ้างไหมหนอ
ในติ๊กต๊อก คาปูชิโน่ไม่ใส่นมเริ่มเป็น “บิ๊กเทรนด์” มาเมื่อไม่กี่สัปดาห์มานี้เอง ผู้เขียนก็ไม่รู้ว่าใครเป็นคนคิดค้นคนแรก แต่เข้าใจว่ามีการดีไซน์เมนูนี้ขึ้นมาเพื่อรับมือกรณีมีคุณลูกค้าอยากสั่งคาปูชิโน่ไม่ใส่นมขึ้นมานั่นเอง
เชื่อเถอะครับว่าไม่ได้มีเฉพาะไทยประเทศเดียวหรอกที่เจอออร์เดอร์กาแฟแปลกๆประหลาดๆ เยี่ยงนี้ ร้านกาแฟหลายประเทศล้วนมีประสบการณ์ทำนองเดียวกันนี้ทั้งนั้น
สูตรคาปูชิโน่แบบมาตรฐาน ประกอบด้วยดับเบิลเอสเพรสโซ่กับนมสด แล้วนมสดก็แยกเป็น 2 ส่วน คือ “สตีมนม“กับ “โฟมนม”ในระดับไมโครโฟม ซึ่งเป็นฟองนมที่เล็กและเนื้อละเอียดมาก สูตรอิตาลีดั้งเดิมใช้อัตราส่วนตองหนึ่ง 1:1:1 เท่ากันหมด ด้านล่างแก้วเป็นเอสเพรสโซ่ ตรงกลางเป็นสตีมนม และด้านบนเป็นโฟมนม
สำหรับคาปูชิโน่ไม่ใส่นม เมื่อไม่ใช้นม ก็ต้องไปหาอย่างอื่นมาทดแทน คนออกแบบเมนูนี้ก็เก่งไม่เบาทีเดียวครับ เขา/เธอใช้ “โฟมกาแฟ” เป็นตัวแทนนม โดยเอาเอสเพรสโซ่,น้ำเปล่า และน้ำแข็งก้อน ไปตีฟองจนกลายเป็นโฟมละเอียดเนื้อเนียนนุ่น เช่นเดียวกับเทคนิคการสตีมนมที่ใช้ก้านตีโฟมนมจากเครื่องชงเอสเพรสโซ่นั่นแหละครับ
ถ้าใครทำคาปูชิโน่หรือลาเต้อาร์ทเป็น ก็ทำเมนูนี้ได้เช่นกัน เพราะต่างกันเพียงแค่เปลี่ยนจากสตีมนมไปสตีมกาแฟแทน
เรียกว่าการสตีมกาแฟอาจฟังดูแปลกหูไปหน่อย แต่ถ้าใช้คำว่ากาแฟปั่นจนเนื้อเนียนแบบ “แฟรปเป้” (Frappe) เมนูกาแฟปั่นสไตล์กรีก ก็ง่ายขึ้นเยอะเลย ใช่ไหมครับ
วิธีทำคาปูชิโน่ไม่ใส่นม แยกเป็น 2 สเตป คือ ทำเอสเพรสโซ่กับทำกาแฟปั่นเนียนๆ
1.สกัดช้อตเอสเพรสโซ่ 2 แก้ว แก้วละช้อต
2.เทเอสเพรสโซ่ 1 แก้ว ลงในพิชเชอร์ที่ใส่น้ำแข็งก้อนเล็ก 2-3 ก้อนและน้ำเปล่าอยู่ก่อน
3.นำส่วนผสมทั้งหมดในพิชเชอร์ไปสตีมหรือตีฟองผ่านเครื่องชงเอสเพรสโซ่เช่นเดียวกับวิธีสตีมนม
4.เมื่อโฟม/ฟองกาแฟมีเนื้อละเอียดเนียนได้ที่แล้ว ก็นำมารินลงในแก้วเอสเพรสโซ่ที่เตรียมไว้อีกแก้ว พร้อมตกแต่งหน้าในแบบลาเต้อาร์ทได้เหมือนคาปูชิโน่โดยทั่วไป
รูปโฉมของคาปูชิโน่แบบไม่ใช้นม มีลวดลายลาเต้อาร์ทเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ จากสีโฟมกาแฟ เข้ามาแทนที่สีขาวของโฟมนม ถ้าตัดคำว่าคาปูชิโน่ออกไป เมนูแปลกใหม่นี้ก็อาจจะเรียกว่า “เอสเพรสโซ่กับโฟมกาแฟในแบบลาเต้อาร์ท” ก็น่าจะได้อยู่นะครับ
สำหรับสัดส่วนของน้ำเปล่ากับน้ำแข็งก้อนในพิชเชอร์ จะมากน้อยขนาดไหน ก็ขึ้นอยู่กับจำนวนเมนูที่ทำและการออกแบบรสชาติ ผู้ชำนาญการด้านชงกาแฟย่อมเข้าใจได้เป็นอย่างดี หรือจะหาวิธีทำมาเป็นตัวอย่างประกอบก็ได้ ในติ๊กต๊อกมีแชร์ไว้หลายคลิปด้วยกัน ลองเสิร์ฟหาคำว่า Cappuccino without milk
อ้อ…เกือบลืม มีร้านกาแฟไทยในชลบุรี แนะนำเคล็ดลับวิธีทำไว้ในติ๊กต๊อกด้วยเช่นกัน ร้านนี้ชื่อว่า “สเตอร์ อิท เฮ้าส์ คอฟฟี่” (Stir It House Coffee) คอกาแฟบ้านใกล้เรือนเคียงแวะไปลองชิมกันได้ครับว่ารสชาติต่างไปจากคาปูชิโน่แบบมาตรฐานมากน้อยขนาดไหน
คาปูชิโน่เป็นเมนูที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก จึงมีการต่อเติมเสริมแต่งกันมากมายหลายเวอร์ชั่นจากอดีตจนถึงปัจจุบัน หากว่าเป็นพนักงานชงกาแฟหรือบาริสต้า ก็อาจได้ยินได้ฟังออร์เดอร์ “แปลกหู” จากคุณลูกค้าบ่อยๆ ดังนั้น ผู้เขียนขออนุญาตเพิ่มเติมคำศัพท์อีก 3 คำ
“เว็ท คาปูชิโน่” (Wet Cappuccino)
แปลไทยตรงๆก็คือคาปูชิโน่เปียก เป็นคาปูชิโนที่มีสัดส่วนของสตีมนมมากกว่าโฟมนม ให้รสชาติหวานแบบครีมมี่ๆของนมสดเพิ่มขึ้นเล็กน้อย เนื่องจากมีการใช้สตีมนมในปริมาณมากขึ้นเพื่อเจือจางรสขมเข้มของเอสเพรสโซ่ในคาปูชิโน่แบบมาตรฐาน
คาปูชิโน่สูตรนี้ เรียกกันอีกชื่อว่า คาปูชิโน่ เชียโร่ (Cappuccino Chiaro)
“ดราย คาปูชิโน่” (Dry Cappuccino)
แปลเป็นไทยตรงๆก็คาปูชิโน่แห้ง เรียกขานกันอีกชื่อว่า คาปูชิโน่ สคูโร (Cappuccino Scuro)
เป็นเมนูที่ตรงข้ามกับเว็ท คาปูชิโน่ คือมีสัดส่วนของโฟมนมมากกว่าสตีมนม เหมาะสำหรับคนที่ชอบความเนียนนุ่มของโฟมนม ให้รสชาติกาแฟเอสเพรสโซ่ที่เข้มกว่าสูตรมาตรฐาน เพราะความที่มีสัดส่วนสตีมนมน้อยลงนั่นเอง
“โบน-ดราย คาปูชิโน่” (Bone-dry Cappuccino)
เป็นเมนูที่ใช้เฉพาะเอสเพรสโซ่กับโฟมนมเท่านั้น ไม่มีส่วนผสมของสตีมนมแต่อย่างใด โบนดรายแปลว่าแห้งผาก คือไม่แห้งธรรมดาแบบดรายคาปูชิโน่ แต่แห้งผากไปเลย เพราะไม่มีสตีมนม มีโฟมนมเข้าไปเพิ่มทดแทน
เมนูเอสเพรสโซ่กับโฟมนม ทำให้ผู้เขียนนึกไปถึงกาแฟอิตาลีอีกสูตรหนึ่งที่ชื่อ “มัคคิอาโต้” (Macchiato) แต่สัดส่วนโฟมนมในมัคคิอาโต้จะน้อยกว่ามาก
หลายท่านอาจบ่นว่าอะไรก็ไม่รู้เดี๋ยวแห้งเดี๋ยวน้ำราวกับก๋วยเตี๋ยวแน่ะ สับสนไปหมดแล้วนะ ผู้เขียนขอเสนอเคล็ดลับ “ช่วยจำ” มาฝากกัน คือ ถ้าเปียก(น้ำ)ก็หมายถึงสตีมนมมากกว่า แห้งหมายถึงโฟมนมมากกว่า ความหมายสอดสัมพันธ์กันเช่นนี้เอง
สำหรับท่านลูกค้าที่ชมชอบการดื่มกาแฟ ขอแนะนำให้ทำความรู้จักกับเมนูกาแฟมาตรฐานสากลที่ท่านสั่งให้ชัดเจนกระจ่างแจ้งพอสมควร ไม่ต้องลงลึกรายละเอียดมากมายอะไรนักหรอกครับ
แค่รู้คร่าวๆ ว่า เอสเพรสโซ่กับอเมริกาโน่ เป็นกาแฟไม่ใส่นม ส่วนคาปูชิโน่กับลาเต้เป็นกาแฟใส่นม มอคค่าเป็นกาแฟใส่นมกับช็อคโกแลต เท่านี้ก็เพียงพอ บอกเลยว่าสามารถใช้เป็นยันต์ป้องกันไม่ให้ “เผลอไผล” ไปสั่งเมนูกาแฟแปลกๆ ที่ไม่ทำกันในโลกใบนี้ได้อย่างขลังนักแล
ส่วนมาตรฐานไทยก็ควรรู้ไว้เช่นกัน บางเมนูกาแฟมีเอกลักษณ์ที่พิเศษไม่เหมือนใคร อย่างเอสเพรสโซ่เย็นสไตล์ไทย เป็นเมนูเฉพาะถิ่น เรียกกันติดปากว่า “เอสเย็น” มีนมเป็นส่วนผสมอยู่ด้วย
ในเคสที่คุณลูกค้าสั่งกาแฟ แต่คนทำกาแฟไม่รู้ ด้วยอาจเป็นเมนูใหม่ แล้วเผลอใจคิดไปเองว่าคุณลูกค้าไม่รู้หรือจงใจมาก่อกวนอะไรหรือเปล่า นี่ก็สำคัญยิ่ง พนักงานชงกาแฟประจำร้านกับบาริสต้าจำเป็นต้อง “อัพเดต” ความรู้รอบเกี่ยวกับกาแฟเมนูใหม่ๆเหมือนกัน เป็นสิ่งจำเป็นนะครับ
คราวหน้าถ้าบังเอิญไปเจอเคสคุณลูกค้าสั่งคาปูชิโน่ไม่ใส่นมอีกคำรบ แล้วท่านลองเสิร์ฟเมนูตามที่ผู้เขียนแนะนำไว้ อยากรู้ว่ามี “รีแอคชั่น” อย่างไรเกิดขึ้นกันบ้าง ช่วยส่งเมสเซจมาเล่าสู่กันฟังด้วยนะครับ ขอขอบคุณล่วงหน้าเอาไว้เลย
facebook : CoffeebyBluehill
